SHUSHI KOIKE
佢地以「The Japan」為概念，
使用日本產米同直接從豊洲市場運送來既新鮮海鮮，傳播「真正既壽司」
「鮨小池」距離世界著名既金融區很近，坐落響新加坡河畔充滿高級餐飲既駁船碼頭 (Boat Quay)。舖頭概念係「The Japan」，佢地既壽司飯蓬鬆可口、以壽司食材既美味與飯一體化擴散開而聞名。除左受到響新加坡居住、出差或旅遊既日本人既支持外，有55%既顧客都係來自新加坡當地既非日本人，佢地既顧客都係美食愛好者，所以味道一定有保證。其中一個受歡迎既原因係，一個星期4次直接從豊洲市場送來既新鮮海鮮。佢地提供優質既吞拿魚、海膽、魚子等食材，仲有季節性既美味之選，好似新鮮既鯛魚、赤鯥、太刀魚、香魚、圓斑星鰈、天上鰤、香箱蟹(雌性松葉蟹)等等。另外，佢地用左帶有濃郁味道，適中黏性同彈性既新潟縣越光米，作為壽司醋飯，贏得眾多美食愛好者既喜愛。
正確傳播日本美食，係我既使命
家父自1981年開始，經營位於東京杉並既壽司店，佢同時亦係日本料理技能檢定師，兼具教育者既角色。我響佢身邊睇住佢做嘢，6歲果陣開始憧憬要成為壽司師。後來我去舖頭幫手，每當要去築地市場入貨，我都會跟佢一齊去。高中畢業後，我積極學習日本料理，並在日本料理店和酒店既壽司部門工作，直到2012年7月於因緣際會下，去左新加坡移居。
因為長時間參與壽司工作，所以響新加坡，我視「正確傳播日本既美食」為我既使命。本地化左既壽司當然都好食，但我覺得自己應該負起「真正既壽司文化」既責任，因此我希望盡可能重現江戶前壽司既味道，令更多人食到呢種美食。
久經歷練既現代江戶前壽司
江戶前壽司誕生於江戶時代，當時無雪櫃，物流網絡都唔發達。響東京灣捕捉到既魚會被精心處理，以延長保存期限，同時保持魚既鮮味。響「鮨小池(鮨こいけ)」，我地充分運用左江戶前壽司既傳統技術，好似用醋或鹽醃製、浸泡醬油、燉煮等，我地既目標係以久經歷練既方式，充分展現海產既原始風味，打造「現代既江戶前壽司」。
依家我地一個星期4次，從豐洲市場採購既海鮮透過空運運送。眼利既買手會依照我地既訂單，同我地採購優質既魚，我地之間建立左深厚既信任關係。即使因為天氣既關係無法攞到所需既魚種，佢地都會提供替代建議，確保我地有新鮮美味既海鮮。特別係貝類、蝦、海膽等鮮度高既海產，都深受客人喜愛。另一方面，江戶前壽司強調壽司飯同食材既協調，例如吞拿魚同白身魚等，經過醃製幾日後再使用，可以提升美味，製造出入口即溶既柔軟口感。
米飯係壽司既「靈魂」
製作壽司果陣，米飯係至關重要既。家父一直強調：「壽司最重要既係米」，佢一直以來都非常注重製作好味既壽司飯，而且對米飯既烹調方式同醋既運用，都有深入既研究。我因為一直睇住家父咁樣做，所以對米飯都有特別既情感。
依家響「鮨小池」係用新潟縣產既越光米，自2014年起，一直用到依家。當年我剛到新加坡，響一間餐廳度做，發現佢地用既米唔係好適合做壽司飯，於是我就同供應商商量，供應商介紹比我既，就係新潟縣南蒲原郡Joint Farm公司CEO大野秀恩，佢地既米，係用左有機肥料同天然礦物質液體培植既。
米飯質地緊實，富有彈性，風味濃郁
大野先生特別將呢種米帶到新加坡。第一次見到呢種未煮成飯既生米果一刻，我馬上明白到佢就係我製作壽司既理想之選。首先，呢種米稍為大粒，而且米粒形狀均勻一致。此外，有D米響碾磨過程中會斷裂，但大野先生既米，每一粒都完好無損，咁亦即係話，呢種係一種堅韌而有彈性既米。實際烹調後，呢種米飯口感鬆軟，並且具有適度既黏性。
我理想中既壽司飯，係每一粒米都堅實，放入口中後，飯應該散開，並在咀嚼果陣同壽司食材一齊充分釋放出美味，吞果陣濃郁既風味繼續散發。大野先生種植既越光米，完全符合呢種理想既狀態。大野先生種植既米，用一句話講，係凝聚風味既“有活力既健康米”。我地既客人經常稱讚呢種米飯既獨特口感，話「呢種米既彈力口感非常好食」。
烹調同靜置既方式
決定壽司飯既味道
壽司飯係決定壽司風味既重要元素，精細同高程度咁調整好重要。我製作壽司飯既時候，特別注重既係煮飯既時間。如果煮既係普通米，例如正常要煮25分鐘，如果要整既係壽司飯，我會響大約17分既時候將飯轉移到飯盤上，然後加入調味醋。趁米飯溫度較高果陣，快速將味道滲透到米飯入面，咁樣壽司飯就唔會變到好黏好糊，米粒會保持堅挺、有光澤既質感。
米始終係農產品，即使每次用相同既水量，煮出來既米飯有時都會軟硬不一。當出現呢種情況，我就會向工作人員提供細節既指導，例如減少50毫升既水，或縮短煮飯既時間等等。
透過體驗，傳達日本既飲食文化
我地既團隊成員來自新加坡同馬來西亞等地，各有唔同既背景。除左教佢地有關壽司同日本料理既技巧外，我地都希望能夠向佢地傳達食材既背景同來龍去脈。2020年，我地原本計劃響大野先生既稻田，同團隊一同體驗種米，但由於新冠病毒既影響，我地只好取消計劃。我地希望有一日能夠重新實現呢個計劃，新加坡既糧食自給率較低，好多人唔了解農作物既種植過程。通過參與日本既稻田種植，即使係參與好少既部分，都可以加強佢地對米既熱愛。我地希望透過呢種體驗同教育，盡微薄之力傳播壽司文化。
Recommended dish
Omakase nigiri 主廚選壽司手握壽司
「鮨小池」提供午餐同晚餐，都用廚師發辦既方式提供手握壽司。我地使用一個星期4次從豊洲市場送達既新鮮海鮮，北海道產既鮮甜帶子等貝類海產，以及江戶前壽司既代表之一、飽滿既煮穴子，都好受客人歡迎
