WAGYU KAPPO ODA
嚴格挑選可巧妙配搭多樣化和牛料理既日本產米品種
以提供刺激五感既白飯方式最受歡迎
「和牛割烹 小田」係小田畜產既直營店，小田畜產在鹿兒島縣營運既小田牧場，專門養殖黑毛和牛。小田牛係由生產者培育既優質品牌牛，唔會響飼料加入生長激素同抗生素等物質，採用自家製飼料，以高比例既米同大麥混合而成，牛響無壓力、嚴謹既衛生管理環境下成長。同店提供多樣烹調方式，包括碳火燒烤、肉壽司、壽喜燒等。同小田牛一樣得到好評既係送至客人面前、用土鍋炊煮日本產米而成既白飯。使用既係宮城縣產「一見鍾情」，唔止白飯好食，壽司飯同各種材料混合蒸煮既飯都一樣好食，口碑吸引左唔少粉絲。
響香港既12年職業生涯，由廚師做到管理層
我一直夢想成為一個響外國既和食廚師。24歲果陣，有個響香港酒店既和食餐廳工作既機會，於是我過來試試。果次係我第一次出國。聽人講香港人鍾意和食，有類似關西人既氣質同人情味。我從專門學校起約8年時間，一直住響大阪，心諗我同香港人應該幾夾既。響香港原本只係為期兩年既合約，不經不覺已經踏入左第12年喇。
我曾經係壽司人氣高的和食店擔任料理長，同酒店的和食總料理長，我唔單止學識烹飪，仲學識左有關人才招聘同教育等管理方面既知識。從受到既疫情影響既2020年夏天開始，我成為自由職業廚師，包辦個人住宅宴會，亦為想進入香港市場既日本餐飲企業提供諮詢。
呢段期間，因緣際會下我得到日本餐飲企業AP Company既照顧，從2023年4月起，出任由佢地營運既「和牛割烹 牛時（和牛割烹うしどき）」既主廚一職。同年12月，經營母體轉移到小田畜産之下。雖然店名變左做「和牛懷石 小田」，但我仍然繼續擔任主廚，負責烹調、服務同管理。
根據酒店同餐廳既菜式，
分別選擇適合既日本產米品種
從「和牛懷石 牛時（和牛懷石うしどき）」既時候起，肉料理一直使用小田畜産既小田牛，加上魚介類同蔬菜帶出季節感。但自從變左做「和牛割烹 小田」之後，菜式結構改為以小田牛為主，好似「炭火燒肉眼扒」，「和牛香菇松露飯」同「和牛海膽直火燒壽司」等等。夜晚既廚師發辦套餐，包括凝縮左小田牛鮮味既法式清湯、炭火燒紅肉、肉壽司同西冷牛扒壽喜燒。
為左搭配呢D肉料理，我重新選擇左米既品種，我作為同和食打交道既日本菜廚師，除左日本產米，唔會有其他選擇。以前我響餐廳同酒店，曾為唔同既菜式選擇唔同品種既日本產米，好似越光米、越後息吹同七星米等。
響選擇「和牛割烹 小田」使用既米果陣，我品嚐、比較左越光米、夢美人米、笹錦米同豔姬等品種，最後決定用宮城縣產既「一見鍾情」。首先，我希望客人可以響享受夜晚既廚師發辦套餐果陣，品嚐到配搭壽喜燒既白飯美味。
壽喜燒用左經過牛油同鹽炒香既洋蔥、醃製既蛋黃、配上松露，同埋小田牛既脂肪甜味同鮮味，有入口即熔既特點。為突出呢種美味，我想配上口感唔會太柔軟，有一定趙頭而且味道細膩既飯。同時，由於我地仲會將佢用響壽司飯同炊煮既飯，因此黏性唔會太強，都係一個重要因素。綜合考慮呢D因素，我認為「一見鍾情」係一種萬能既米，只需因應情況調整水量就得。
「剛剛用土鍋炊煮好」既吸引力，使客人想再次光臨
白飯響吧臺既客人面前用土鍋炊煮，升起既蒸氣同瀰漫店內既香氣刺激五感，令客人既期待升到頂峰。當白飯蒸發完水分，打開土鍋蓋，展示出剛煮好既飯粒果陣，顧客會開心到叫出來。
午餐由正午開始，所以我用12:10左右進行逆算，洗米，浸泡，然後炊煮。夜晚18:30、19:00同20:30係大家一齊食飯既時間，所以我按提供壽喜燒同飯既時間進行炊煮。
我們選擇左三重縣伊賀燒陶瓷窯元、長谷園既炊飯土鍋「Kamadosan」。有D香港客人都有使用呢種土鍋，令我感受到佢地對日本食品既高度興趣。響呢度食過飯之後，唔少客人甚至想響屋企煮日本產米既飯，我都向佢地推介左供應商既網店。網站上，有售賣我地響店裡供應既「和牛香菇松露飯」套餐，可以重現響店裡品嚐過既美味，包括米、湯同材料（3人份量，港幣180元），可以響屋企開PARTY既時候用。
擴大對日本產米既認知，
關鍵係發布訊息
響香港，泰國同越南產既長粒米都好常見。雖然同其他進口米相比，日本產米既價格較高，但近年來進口量增加，響零售店都好容易買得到。今後要令引進日本產米既餐廳、酒店、以至個人消費者增加，仔細既訊息發布係唔可以缺少既。
我除左擔任「和牛割烹 小田」既主廚外，仲以自由職業廚師既身份繼續活動，有時會參與日本既縣辦事處響香港舉辦既活動。例如響一個促進香港廚師使用日本產米既活動入面，我曾經建議係咪可以搞一個有關煮飯前有咩準備既講座。例如最初洗米果陣吸收既水份最多，最好用軟水，炊煮時既水也最好用軟水。基本既水量，可以因應口味而調整，煮出較軟或較硬既飯。我同佢地講，想煮出顆顆都鬆軟豐滿既白飯，浸水既時間最好至少有45分鐘。
即使有相同既食米文化，香港人食既飯通常係蒸煮，所以了解土鍋同電飯煲既工作原理都好重要。我令佢地了解土鍋同電飯煲加熱後內部產生壓力，爆發性咁沸騰，引起對流，使飯均勻咁煮熟既原理。另外傳授一D秘訣都好重要，例如絕對唔可以煮緊飯果陣打開煲蓋等等。響米既包裝袋上，寫上點樣可以煮出好食既飯既貼士，可能都係一種唔錯既方法。
日本產米的飯粒光澤豐富，米粒齊整，呢D都係吸引之處。香港人好多都對日本產米有美味既印象，所以如果佢地買左但又無法妥善處理，結果可能會同佢地既期望有好大落差，係一件令人遺憾既事。所以我希望透過店裡既烹調方式與服務，同自由職業廚師既活動，傳達日本產米、日本食材同飲食文化既深厚魅力。
Recommended dish
Wagyu and mushrooms on truffle rice 和牛香菇松露飯
將高湯同松露，加入宮城縣產的「一見鍾情」米煮成白飯，再添上火炙過表面既小田牛，同埋海膽、魚子同蔥，就成為「和牛香菇松露飯」。呢道菜以土鍋悶煮出米粒豐滿既「一見鍾情」，加上小田牛既風味、濃郁既海膽口感、魚子既食感、同埋松露既香氣響口中交融，係一道絕品菜式。
