以乳製品和蔬菜為主，藉以突顯食材風味的意大利北部料理
「Tanta Roba」位於東京都文京區茗荷谷，是一間主打休閒風格的意式餐廳。這間老字號小餐館自1999年開業以來，便一直深受當地居民歡迎，客人可無拘無束地享用各式美味餐點。店內裝潢散發著溫暖的氛圍，再加上甚具特色的格紋地磚，整體讓人彷彿置身在意大利的鄉村食堂之中。
店內除設有可供多人用餐的座位外，亦提供了可與開放式廚房中的主廚交談的吧枱座位，以及能眺望櫻花林道的陽台座位。無論是單人用餐，還是情侶、朋友以及家庭聚餐，這裡都是一個理想的餐飲場所。
2010年起擔任Tanta Roba主廚的林祐司先生，曾經前往意大利北部的高級意大利餐廳和小餐館學習。因此Tanta Roba提供的餐點，也是以意大利北部的鄉土料理為主。
以當地生產、當地採購為宗旨的皮埃蒙特，料理基本上都是以乳製品或蔬菜為主，以忠實呈現出食材最天然的風味。林先生經常拜訪日本各地的生產商，以直接了解和採購各種時令食材，再結合當地的鄉土料理技巧，為客人帶來最正宗的風味。此外，為了讓客人得到更優質的餐酒配搭體驗，他還親自前往意大利酒莊，以嚴選出能夠傳達生產商心思的葡萄酒。在餐廳入口四周的牆壁上，佈滿了這25年來來自意大利酒莊多位釀酒師的簽名。
用心追求食材風味的林先生，對白米亦非常講究，並堅持採用從鹿兒島縣訂購的日本米。日本米香甜飽滿、口感彈牙黏稠，除了能夠令意式燴飯和釀菜料理更加美味外，也是餡餅和布甸等甜品的最佳黏合材料。
從意大利的學習經歷，培養出充分運用食材的思維
高中畢業後，我不得不離開老家獨自生活，並正好以此為契機，立志成為一名意大利料理廚師。那時候，由於我很喜歡足球，因此經常關注意大利的球隊，同時亦開始培養出對意大利料理的興趣，希望能夠挑戰一下。最初，我在大阪的小餐館和高級意大利餐廳學習了3年，但卻漸漸萌生出一個想法：「我對正宗的意大利料理所知無幾，很想知道怎樣才是正宗的意大利風味」，於是便決定前往意大利學習。當時，一位認識我的主廚將我引薦到一間位於意大利北部皮埃蒙特區的小餐館。
我在皮埃蒙特學習廚藝的小餐館，開設在一座樸實無華的小鄉村內，在廣闊的土地上生長的各種野菜，也會當作食材使用。每天早上，我都需要採摘野菜以準備食材，期間會有商販上門兜售雞蛋和芝士等產品。我會一邊聽著商販的介紹，例如：「今天到貨的是這種和這種芝士」、「只有這種雞蛋」，一邊即場挑選需要的食材。
有什麼食材便製作什麼料理，這種做法真的很有意思，令我不禁產生「或許這才是人類應有的生活本質吧」這種想法。這段日子讓我培養出身為廚師應有的態度，那就是「好好運用食材，並思考如何烹調出美味的料理」。如何淋漓盡致地發揮時令食材的風味，可說是人生中難得的經驗，其中講求的是廚師的手藝和功力。
之後，我又輾轉前往托斯卡納和威尼托地區不斷鑽研廚藝，最終在意大利學習2年後回國。回到日本後，我繼續不斷學習，並在2010年開始擔任老字號餐廳Tanta Roba的主廚。
向日本各地生產商採購時令食材，並積極使用賣相欠佳的蔬菜
在擔任Tanta Roba主廚時，我亦從2022年起兼任獲保時捷認證的高級美食餐廳「The Momentum by Porsche」行政主廚，負責餐點監修工作。這段經歷促使我更加重視日本的食材。
過去我經常從意大利採購食材，但現在則將皮埃蒙特的當地生產、當地採購理念昇華，並推擴至日本全國。
此外，當知道生產商面對「賣相欠佳的蔬菜無法出售，只能丟掉」的困難後，便不禁覺得「實在太浪費了」，於是開始思考自己可以做些什麼。
當我在意大利學習時，當地的小餐館非常重視「不浪費精神」，亦即充分利用所有食材。他們不會將番茄等任何食材的皮、莖和籽隨便丟棄，相反會充分地運用，以炮製出非常美味的菜式。一直以來，我亦遵遁著這個原則。為了不浪費任何食材，於是絞盡腦汁發揮巧思，以能「展現身為廚師的本領，為客人提供美味的料理」。後來，我開始積極採購賣相欠佳的食材，希望一方面能夠支持生產商，一方面成為他們和客人之間的橋樑，讓賣相欠佳的食材也能得到重視。
基於不浪費的精神，我也試著將多餘的白米運用在各式各樣的料理中。由於日本米即使冷掉也很好吃，因此我有時亦會將米粒攤平以煎成米仙貝，並作為料理的裝飾，為料理帶來華麗的外觀和酥脆的口感。
本店的「自家製手擀Tajarin麵配新鮮番茄醬」，就是不使用整顆罐頭番茄，而是採用雖然賣相欠佳，卻充滿時令風味的新鮮番茄。Tajarin麵是一種只使用蛋黃和麵粉揉製而成的黃色麵條，是皮埃蒙特（當地經常以雞蛋和乳製品入饌）的特色鄉土料理。醬汁是以連皮帶籽的新鮮番茄熬煮而成，與麵條一起拌炒後，再撒上現刨的帕瑪森芝士便大功告成。這款料理可讓客人品嚐到自家製麵條的嚼勁口感，以及時令番茄的清爽風味。
越嚼越能感受到鮮甜風味的日本米。
米粒的天然甜味和黏稠口感，突顯出意大利北部料理的風味
日本米十分香甜，越嚼便越能感受到米粒的鮮甜風味。日本擁有大量得天獨厚的湧泉，每個地區的水也有不同的味道，尤其靠近山區的湧泉更含有多種不同的營養素，以這些泉水種出來的米粒亦更加美味。國外的稻米大部分都是以硬水種植；相反日本則是軟水之國，使用軟水種植和炊煮的日本米飯更為飽滿彈牙，並且帶有柔和的甜味。
在意大利料理中，日本米同樣亦是一種重要的食材。由於意大利米水分少，口感略為乾澀，因此不適合製作需要黏稠感的料理，有時更必須額外添加玉米澱粉。但若使用日本米，由於米粒帶有天然的甜味和黏稠感，因此能突顯出料理的鮮味。
本店的招牌料理「Agnolotti del Plin」意式餃子，是一款皮埃蒙特的鄉土料理。這道料理重視「不浪費精神」，因此是使用燉肉和芝士燴飯剩下的食材製作而成。燴飯所使用的米，是向鹿兒島縣生產商訂購的「和米」。此品種的米飯很適合乾燥熟成，如選購經過大約1至2年熟成的米粒，便能更顯鮮味。假如使用意大利米，便必須經過牛奶炊煮等程序，才能帶出濃郁的風味和黏稠度；相反，日本米只需直接使用，便能帶來黏稠而順滑的口感，提升料理的鮮味。
味覺敏銳的釀酒師亦對日本米讚不絕口。
無麩質的米粒，很適合與生火腿等食材一起烹調
其實我很喜歡米飯，雖然身為意大利料理的主廚，但店內的員工餐一定會使用白米。米飯是日本人不可或缺的主食，既好吃亦能帶來飽足感，是人體重要的能量來源。
此外，部分光顧本店的外國客人亦需要進食一些不含麩質的餐點，這時候米飯便大派用場。與此同時，即使是味覺敏銳的釀酒師，亦對日本米讚不絕口。當我從意大利邀請釀酒師前來參加活動時，便曾經特別製作了「生火腿壽司」料理。為了讓釀酒師品嚐到新鮮米飯的美味，我刻意只加入生火腿，從而以最簡單的方式上菜。最終大家都讚嘆不已，並表示「日本米真的很好吃」。
過去，當我拜訪日本各地的生產商時，便曾經從北到南嚐遍了各個地區的米飯，深刻體會到每種米飯都擁有不同的風味。由於水質是影響米飯風味的關鍵因素，因此我認為要煮出更美味的米飯，便必須講究水質。另外，假如使用的水越接近產地的水質，便越能突顯出米粒原本的風味。然而，煮飯時我們必須充分淘洗米粒、以去除米糠味，以及讓米粒吸收適量的水份。
如想更輕鬆地享用米飯，那麼即食包裝米飯也是不錯的選擇。市面上有許多不同產地的即食包裝米飯，多加試吃比較，也別有一番樂趣。透過試吃，不僅可以感受到各種米飯在風味上的差異，同時由於米飯能與各種食材配搭，因此亦能享受到米飯與食材之間千變萬化的組合。希望大家能夠親身體驗，以享受找出自己喜愛味道的樂趣。
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Agnolotti del Plin Agnolotti del Plin
「Agnolotti del Plin」意大利餃子是一款源自皮埃蒙特的鄉土料理。製作時，用手指將兩端封口捏緊，以造出獨特的形狀，而餡料則是燉肉和燴飯。其中燴飯所使用的米，就是向鹿兒島生產商訂購的「和米」。雖然這種米與一般認為最適合製作燴飯的意大利卡納羅利品種米有些相似，但藉著日本米特有的天然甜味和黏稠感，便更能突顯出乳製品與肉類的風味。
