SHODAI KAPPO TAKAHASHI
從嬰兒到年長者都是顧客。紮根於當地的日本料理餐廳
乳白色的牆壁，搭配木質吧台與餐桌座位。店內處處展示著女兒畫的圖畫及週年紀念的手巾，營造舒適自在的氣氛，既保持典雅又不會讓人覺得高不可攀。日本料理餐廳「初代 割烹 高橋」非常重視和食基礎的日式高湯，並提供「對身體有益的美食」。店主高橋豐和先生說，「除了工作上的聚餐之外，也歡迎慶祝或家庭紀念日等各種場景的使用，希望能夠讓所有世代的人都吃到美味健康的料理」。店內以3種套餐為主軸，並提供單點料理，可以充分品嘗到日式手工料理。
套餐中有一道是土鍋炊飯，以和食基礎的「日式高湯」來煮飯。加入的食材包括全年皆可品嘗到的鯛魚，以及山菜、竹筍、玉蜀黍、栗子、菇類、螃蟹等可以感受到季節氣息的食材。打開土鍋蓋子的瞬間，甘甜的米香撲鼻而來。柔和的風味中，可以感受到飽滿的米粒和食材之間的對比，滿足人們的心靈與肚子。「割烹」（高級日本料理店）往往會拒絕帶小孩的客人，不過這家店卻歡迎從嬰兒到年長者的所有年齡層，也是受到當地居民喜愛的理由之一。「初代 割烹 高橋」的「初代」，是因為希望這家店能夠延續到「二代」、「三代」而命名的。
在日本料理老店體驗到日式高湯的深奧
我是因為憧憬身為廚師的親戚叔舅，因此進入這一行。在廣島的「全日空飯店・雲海」工作10年之後，我前往東京，學習和食的基礎。我在日本代表性的日本料理老店之一「灘萬」日本橋三越本店，擔任3年的「煮方」。「煮方」負責調味的工作，在和食界的重要性僅次於「板前」。在這段期間，我得以鍛鍊手藝。在「灘萬」的每一天真的很忙，不過我學到很多有助於日後獨立開店的事物。
其中給我最大衝擊的，就是日本料理基礎的「高湯」熬法。「將昆布放入常溫的水中，以小火緩緩加熱，到達規定溫度後先熄火再加入柴魚片，作為第一道高湯」這樣的想法，顛覆了我過去的作法，亦即「加入昆布以強火煮到沸騰，加入柴魚片之後熄火」。同樣是高湯，卻因為作法而有完全不同的風味。我重新體認到其深奧，並成為學習料理潮流的契機。我在2012年獨立開店，至今已經迎接12週年，仍舊認為「高湯是和食的關鍵，也是製作料理的基礎」，並日日鑽研。
慶祝人生紀念日的日本料理
我認為「日本料理就是人生」。日本人在人生的紀念日中，總是會有日本料理相伴。譬如在日本，小孩出生後第100天時，會為了祈禱能夠健康成長，舉辦「Okuizome（初食）」的儀式，讓小孩模仿用餐。此外，小孩成長後會有七五三的慶祝、入學、畢業、就職、結婚等紀念日，都會全家一起用餐。年長之後則有祝壽之宴，過世之後也會舉辦一起用餐思念故人的法會等。在日本人的一生當中，日本料理是不可或缺的。剛開幕時，本店只提供套餐料理，不過後來陸續回應當地居民需求，譬如「希望可以提供小孩子Okuizome的餐」、「希望能夠全家一起慶祝」、「除了紀念日以外，也希望能夠在平常品嘗美味小吃」等，讓我開始想要讓這家店成為所有世代的人都能在此聚餐的場所。目前本店提供的料理有套餐及單點兩種形式。在累積營業經驗之後，也逐漸建立起能夠接待孩童的體制。
套餐提供的料理，也可以接受單點。單點受到歡迎的料理，有蓮藕萬十（manju）螃蟹勾芡和真丈（Shinjo）清湯等。前者是將磨成泥的蓮藕做成丸子油炸，再淋上充滿高湯滋味的勾芡，後者則是凝聚海鮮鮮味肉丸的清湯。希望大家可以品嘗到平常很少有機會在家中製作的日本料理。本店可以為單獨光臨的客人提供少量的各式料理，或是設計成簡易的套餐等。即使不是紀念日，也能在日常生活中品嘗美食。
日本產米在人們回憶中的魅力。
土鍋炊飯是從小孩到年長者都喜歡的料理。有基本的白米炊飯，以及使用高湯的炊飯兩種。全年都是招牌料理的鯛魚炊飯，將食材的鯛魚切成骰子狀，並經過霜降（※）的程序。以昆布和柴魚綜合高湯為基礎，加入少量酒和淡口醬油，讓米粒吸收從鯛魚溢出的美妙鮮味。季節限定的食材會依照食材特性來調整火候。打開土鍋蓋子的瞬間，美味的香氣就會撲鼻而來。我的料理基本上都會徹底利用日式高湯的味道，調味料只作為輔助用，避免加入太多。尤其是土鍋炊飯，為了讓客人能夠品嘗到米和食材的潛力，會盡量採用溫和清淡的調味。
日本產米的魅力，在於外國米無法呈現的獨特黏度、甜味和口感，堪稱留在人們記憶中的食材。現在店裡使用的是鳥根縣的仁多米。這種品種具有極佳的彈性與光澤，咀嚼時的QQ感讓人上癮。即使放涼了也很好吃，因此也很適合做成飯糰。洗米時會避免用力攪拌，用雙手夾住米粒溫柔搓洗，避免傷到或壓碎米粒。通常洗完米之後會先泡水，不過仁多米如果放太久，就會因為吸太多水而使味道變淡，因此不會保留泡水時間。這種米因為吸水率高，即使不泡水也能煮得豐潤Q彈。
※烹調前，為了去除造成食材腥味的脂肪、血液、黏滑等，澆上熱水預先處理的過程
對新米的敬意，以及日本各地流傳的鄉土料理
在日本，每年秋天會迎接新米季節的來臨。現代在10月以後，就可以在各地吃到剛收成的日本產米，不過在明治時代，每年11月23日會在宮中（天皇居住處）和日本各地的神社，舉行稱為 「新嘗祭」的豐收祭（※），由天皇將初穗獻給天地眾神並親自吃掉初穗，只有在這樣的儀式結束後，人們才能吃到當年的新米。這個豐收祭除了慶祝今年的收穫，也祈禱明年能夠豐收，讓我們重新感受到，米對於日本人來說，是真正重要並應該持續守護的作物。
日本各地都有當地特有的自古流傳至今的各種吃米方式。在我出生的廣島縣，會種植稱為「廣島菜」的傳統青菜。這是白菜的一種，有較大的菜莖，口感很脆。廣島菜主要用來製作醃菜，和長野縣的野澤菜、熊本縣的高菜合稱「日本三大醃菜」，是著名的特產。
使用醃廣島菜代替海苔包裹飯糰，就是「醃廣島菜飯糰」。它並非儀式上才有的食品，而是平常在超市也可以買到的食品，可以說是當地居民很熟悉的靈魂料理。我介紹的米料理，就是從這樣的故鄉飯糰得到靈感，使用常見的萵苣來做手捲飯。作法是用鹽巴醃萵苣，然後包裹白飯。萵苣脆脆的口感和廣島菜有相似之處。醃菜柔和的酸味和米的甘甜搭配在一起，口味清爽，不只適合沒有胃口的時候吃，也可以作為餐前的前菜來吃。
※新嘗祭的起源據說可以追溯到「古事記」與「日本書記」的時代。從明治時代開始，才固定在每年的11月23日（新曆）舉辦。
建立讓100年後的孩童也能面帶笑容的循環社會
我現在接受當地幼稚園及小學、NPO法人的委託，舉辦「日式高湯教室」，讓大家比較不同食材煮的高湯。透過日本產米等日本食材，我們廚師所能做的，就是建立循環，讓100年後的未來的孩童也能保有笑容。使用好的食材製作好吃的東西，讓客人感受到「此時此刻很幸福」、「明天也能面帶笑容努力」當然也很值得高興，不過光是這樣，無法影響到100年後。我希望能讓大家珍惜食材，並且品嘗、深入了解和思考日本產的米與食材。為了在我死後，也能夠讓生活在未來的孩子珍惜日本的飲食文化，並健康地生活在循環社會中，我會腳踏實地實踐現在可以做到的事。
最近因為衛生考量，光著手直接握飯糰的機會或許減少了，不過飯糰原本應該是最簡單的料理。徹底洗手之後，在手上沾鹽巴，讓鹽巴融入手中之後再握白飯，就可以做出很美味的飯糰。透過人手的溫度，讓鹽巴融入手中，就可以恰到好處地讓鹽味滲透到米粒。和米糠醃菜、味噌等一樣，因為是使用雙手製作的，因此能夠做出有著製作者獨特品味的美味料理。正因為是簡單的料理，所以也是米飯最美味的品嘗方式。請大家自己來握自己要吃的飯糰，感受「日本產米」的精髓吧。
Recommended dish
Lotus root manju (dumpling) with crab meat savory sauce (served as an a la carte dish) 蓮藕萬十（manju）螃蟹勾芡（作為單點料理提供）
點套餐的客人幾乎都會再加點的人氣單點料理。將磨成泥的蓮藕連汁一起放在火上加熱，加入少量的鹽攪拌，製作成丸子狀之後油炸，然後再淋上加入鬆散蟹肉的勾芡。入口即化的柔軟丸子和勾芡的整體感，再加上少許芥末低調地提味，營造出完美的風味。
