気不必拘謹，「用手吃的法式料理」
以全新方式來傳達料理的根源和食材的力量
「Ata」運用法式料理技巧，提供以魚類料理為主的餐點。在以「用手吃的法式料理」為概念下，餐廳的目標是營造一個可讓客人用雙手豪邁地品嚐帶殼和帶刺海鮮，並且盡情享受用餐樂趣的空間。
所謂的「吧枱式法式料理」，是指一種在客人面前完成菜式，讓用餐變得更有樂趣的料理手法。主廚掛川哲司先生，可說是最早推動這個概念的先驅。一踏進這間氣氛讓人倍感自在的餐廳，便彷彿來到歐洲港都的食堂，其中開放式廚房的吧枱座位，更能立刻吸引客人的目光。無論是單人用餐，還是情侶、同事、朋友聚餐，以至應酬招待，光臨此店的客人都能隔著吧枱一邊觀摩廚師的烹調技巧，一邊與廚師交流。
餐廳內的後方亦設有散發著木質溫暖感的餐桌座位。這既是一個可讓人充分放鬆，亦提供了各式美味料理的的空間。因此，即使是平日，光是訂座客人已經幾乎令Ata店內座無虛席。此外，由於營業至深夜2時，因此在很多「半夜很想吃美食」的客人心中，這餐廳猶如是飢餓洪流中的一根浮木……不，是一個美食熱點。
掛川先生最重視的，就是「要對生產者抱持敬意，並發揮每種食材各自的力量」。他一直珍惜食材與食材之間的相遇，以及運用「加法創造」的思維將每種食材拼湊成最上乘的菜式。此外，即使是製作相同的菜單，掛川先生亦不會甘於現狀，相反能隨時端出一盤全新的料理。
相比任何其他食材，力求進步的掛川先生對「日本產的白米」更為講究。他對白米有著獨到的見解，甚至認為「白米是一種能夠自成主角的食材，我們應該品嚐它未經加工的天然風味」。
給同學品嚐美味料理的體驗，
成為掛川先生踏上廚師之路的契機
我在小學時便開始下廚做菜。當時母親剛剛創立酒莊，每天都非常忙碌，所以三餐幾乎都是買些現成的食物來解決。有一次，哥哥把火腿和生菜夾在法國麵包裡給我吃，當時覺得那道餐點「比任何食物都美味！」。在那之後，我便和哥哥、弟弟一起嘗試下廚做菜，廚藝亦逐漸進步。
國中期間，當同學來家裡玩時，我便會煮點湯品給喊著「肚子好餓」的同學們吃。每當看到大家一臉期待地擠在瓦斯爐旁邊等著享用美食時，總讓我感到非常高興。為他人炮製料理的欣喜體驗，或許正是促使我踏上廚師之路的契機吧。
高中畢業後，我入讀了培訓廚師的專門學校。當時選擇法式料理這條路，單純只是一方面覺得「很帥氣」，另一方面則認為西餐就是我生活的一部分，而「西餐的頂峰正是法式料理」。
不過，由於一直找不到願意僱用我的餐廳，因此曾經在咖啡店和企業內部的員工食堂等地方工作。雖然如此，我希望成為法式料理廚師的熱情始終沒有動搖。後來有幸在他人的介紹下，進入了法式料理的老店「APICIUS」研習。
6年後，我抓住機會進入「Auberge Au Mirador」工作。由於該店採用全員工住宿制，因此我便能與一起生活的同伴們互相切磋，努力學習料理技巧。
之後，我進入「Les Créations de NARISAWA（現為NARISAWA）」擔任副主廚，並跟隨著當時的主廚學習。當親眼見證他獲得星級榮譽，展翅飛向世界舞台時，我也感到興奮不已。
在事業旅途上，我輾轉在不同的餐廳中研習和累積經驗。雖然繞了遠路，但從來沒有萌生過「放棄」的念頭。當時，我不斷紮實地磨鍊著廚藝，並確實感覺到自己正一步一步地往前邁進。
東日本大地震徹底改變了我的想法，
我希望能與更多人，分享用餐時那份瞬間的喜悅和幸福
在「Daylesford Organic 青山店」任職期間，我對擔任廚師一職的想法有了一百八十度的轉變。那間餐廳是由英國有機品牌一手建立，並委派我擔任首席主廚，全權負責店內的料理。可是上任後第2年，便發生了東日本大地震。
堪稱是豐飽之國的日本，卻竟然有人在災區深受「飢餓」的威脅。看到相關的新聞畫面，我想沒有人會不為之震驚和心痛吧。與此同時，我們餐廳（堅持只提供有機料理）由於客人漸漸流失，因此每天都有食材被丟棄。當反觀新聞，看到災民飽受著飢餓之苦時，我便不禁問自己：「我現在究竟在做什麼？是為了什麼原因而成為廚師？」這些想法令我感到空虛與痛苦，甚至想要辭去廚師一職。
那時候，我有機會前往岩手縣的陸前高田市，加入義煮的行列。當看到災民因為品嚐到美味料理而展露笑容時，我便深切體會到「食物」的力量，並從中得到澎湃的動力。就是這個原因，我重新意識到自己真正想做的事，那就是「透過料理帶給大家樂趣和活力」。
在那之前，我或多或少因為廚師的身份而表現傲慢，一心只想著「如何才能透過料理這種自我表現的手段，展現出自己的創意」。然而，「用餐」應該是一件更為喜悅、更為有趣，以及更為幸福的事。因此，我衷心希望能讓更多人感受到如此幸福的瞬間。
那次經歷促使我在2012年自立門戶，開設了Ata。餐廳秉持的核心信念是「讓客人快樂地享受用餐時光，這一點比任何事情都重要」。我認為無需硬生生地把自己的料理哲學加諸於他人身上；相反，最重要的是替客人營造一個能夠品嚐最優質料理，並可享受快樂時光的隨興空間。
廚師是生產者與客人之間的橋樑，亦是「食材魅力的宣揚者」
日本米是一種應該直接享用的美味食材
「廚師是生產者與客人之間的橋樑，亦是『透過將食材加工，以推廣食材魅力的宣揚者』」。我非常重視這個想法，因此一直以來都對生產者和客人心懷敬意，並全心全意製作料理。我不會拘泥於創意；相反，最重要的是成為生產者和客人之間的橋樑，將每位生產者的堅持與想法，正確地傳達給客人。
舉例來說，可口多汁的蕃茄直接吃便很美味，無需特意以烘乾等方式來處理。我時刻不忘感謝栽種出優質蕃茄的生產者，亦會盡力思考如何才能帶出蕃茄本身的美味，應該配搭什麼食材，以及該運用什麼技巧來烹調，才能盡量發揮蕃茄的魅力。
我並不堅持食材一定要從產地直送，亦不會為了自己構思的餐點而專程尋找食材。我們餐廳從日本全國各地採購食材，包括鳥取的鹿肉和鹿兒島的河豚等。當我認為某位生產者的食材非常優秀時，便希望將他的想法宣揚開去。因此我所構思的餐點，目的終究是為了宣揚這些食材魅力。
當了30年的法式料理主廚，
還是贏不了用日本米捏成的美味「飯糰」
我非常喜歡日本的米飯，幾乎每天三餐都會吃。母親一手創立、如今已交由弟弟繼承的酒莊，正是位於稻米之鄉新潟。我經常造訪當地，因此認識了一名農夫。他栽種的越光米真的非常好吃，我持續向他訂購了10年。
如要問我日本米的優點是什麼？首先就是剛煮好時，蒸氣中散發的香氣簡直無與倫比。打開飯鍋後，用飯勺翻動米飯時所散發的蒸氣，對我來說是無可取代的極致饗宴。品嚐一口，不僅口感柔軟，而且很好吞嚥，不卡喉嚨，再加上盈滿口腔的甘香鮮味，真的讓人感到無比幸福。
我認為對日本人來說，白米是一種非常特別的食材。曾有一段時間，坊間盛傳著「碳水化合物會使人發胖，吃白飯也會胖」的想法，導致大家對米飯敬而遠之。然而，在「白米或小麥」這兩個選項中，我個人認為白米還是相對比較健康。
此外，白米是一種單獨進食亦很有魅力的食材。就以煮熟後只是捏一捏便完成的「飯糰」來說吧，不管在日本哪個角落都深受喜愛，現在甚至連世界各地也吹起了「飯糰」熱潮。
日本產的白米品種五花八門，最有意思的是，每個品種的口感、風味等特色亦各不相同。除此之外，新潟魚沼一帶有很多飯糰店，只要實地品嚐比較後，便會驚訝地發現米飯的煮法和捏法，會顯著影響飯糰的味道。
一直以來，我總覺得自己雖然當了30年法式料理廚師，但還是贏不了只是把米飯捏一捏便完成的美味「飯糰」。日本米甚具魅力，而且潛力無窮，讓我這個為了做出美味料理而不斷鑽研精進的廚師，亦不由得感到既羨慕又妒忌。
若要品嚐日本米的美味，
便應從打開飯鍋的那一刻開始
我認為若要品嚐日本米的美味，便應該從打開飯鍋的那一刻開始。當輕嗅裊裊升起的蒸氣香味，以及用飯勺翻動鍋裡閃耀著晶螢光澤的米飯時，便是最奢侈的瞬間。要比喻的話，那種由衷的感動就好比在尚無任何足印的新雪上，踏出第一步的感覺。
煮飯時，我非常堅持「一次最多只煮3杯米」。如果煮3杯以上，飯鍋裡的香氣就會稍嫌不足。此外，我個人喜歡偏軟的米飯，所以亦會略為加多一點水，3杯米大概會加3.5杯水。
日本米即使沒有預先浸泡以讓米吸收水分，還是能煮出美味的米飯。然而，煮飯時調整水量便非常重要。換句話說，急性子或怕麻煩的人只要注意水量，便能吃到美味的日本米。當然，喜歡米飯偏軟還是偏硬是因人而異的，因此試著調整不同水量，煮出最符合個人喜好的口感，也是一個別有一番樂趣的過程。
小麥必須經過加工，才能製造出意大利粉或麵包。但日本米只要直接煮熟，便能享用箇中美味。除了盛在飯碗裡細意品嚐外，亦推薦大家簡單地將米飯捏成飯糰享用。我衷心希望能讓更多人認識日本米的魅力。
Recommended dish
Ata Bouillabaisse Ata的馬賽魚湯
這是Ata客人必點的人氣餐點。廚師將大量從批發業者即日新鮮供應的鯛魚骨，熬煮成奢華的高湯，再用獨家調配的香草煮成的香草水煎烤鯛魚肉，以帶出鯛魚的鮮味。每種食材都烹調至最佳口感，其中的時令蔬菜入口即化，而淡菜則保留著彈牙的嚼勁。客人既可同時品嚐到鯛魚和香草的無窮滋味，亦能享受每種食材的絕佳口感。
