麻布 和敬
感受季節，品嚐四季。透過土鍋飯宣揚日本飲食文化
位於東京都港區西麻布的日本懷石料理店「麻布 和敬」提供可感受四季變化的套餐料理。開店之初的店址是位在店長老家愛媛縣，營業6年後的2018年，成為縣內唯一入選「米其林指南廣島／愛媛 2018 特別版」二星評價的日本料理店，在當時引發熱烈討論。遷店後仍然是以崇尚季節變化的無菜單套餐為主，並且堅持選用從修行時代起便給予全面信任的「KAYAMORI農園」採用植酸栽培種植的越光米，以及日本各地的嚴選食材。以前菜開胃、再用土鍋飯、甜點收尾的套餐，總是在不斷摸索中探尋料理的全新可能性，可以透過味覺和視覺，感受有如舞台劇一般的緩急結構。最後收尾的是使用土鍋為每組顧客現煮的米飯。除了米飯之外，也時常會以炊飯形式提供，透過在眼前掀開鍋蓋的瞬間，撲鼻而來的香氣，以及最後一粒米飯在齒頰間留下的餘韻，能夠充分感受到白米的無限潛力。
不僅要活用食材，
更要發揮食材的「特有風味」
關於料理，時常會聽到「活用食材」這句話。若是以海鮮的「鯛魚」為例，所謂的「活用食材」便是指該如何發揮出每一隻鯛魚擁有的「味道＝特性」。
我們日常使用的味噌、醬油等調味料都是出自於人手的人工物。這些當然也是料理上不可或缺的重要元素，但我認為人工物終究無法超越大自然的天然食材風味。然而，現撈的當季鮮魚和冷凍過的魚肉在料理的運用度上難免會有差異，但即便是使用冷凍魚，只要多一道撒鹽的步驟，即可去除腥味、提出鮮味。有別於習慣在食材上撒上醬汁來增添風味的海外飲食文化，日本料理的思維中，則是認為調味料充其量只是扮演輔助的角色。兩種飲食文化並沒有好與壞之分，只是順應各國風土民情、氣候和文化所演變的結果。 身為日本料理人，我們應該重視的並非只是正確活用「食材」，而是應該發揮出每一樣食材所擁有的「特有天然風味」。我一直以來時刻謹記這一點，持續製作料理。
日本料理的視點與盲點
我身為土生土長的日本人，並決定以日本料理作為一生志業，自從在「WAKETOKUYAMA」修行時代起，便在主廚的諄諄教導下，牢記了「學習」日本食材與文化的態度。
日本人在學習法國料理、義大利料理或中國料理等異國料理時，首先都會從調整心態來入門，例如學著去瞭解該國的氣候、風土民情及飲食文化。至於是要遠赴當地學習，還是要在日本就現有資訊重新建構屬於自己的料理知識，則是因人而異，但大家秉持的基礎共識都是必須積極去學習才行。但不可思議的是，在學習日本料理時，即使積極學習食譜和料理技術，但願意進一步瞭解歷史背景與文化，並且咀嚼消化後，嘗試呈現在自己料理之中的人，卻意外地寥寥無幾。由於在母國生活的每一天太過理所當然，心態上就會自以為已經非常瞭解，因此在無意中怠忽了日常的學習，這便是日本料理的盲點。 尤其是白米，正因為是日本人日常生活中不可或缺的食材，因此不少人明明心想著要「煮出美味的米飯」，但實際上卻常常米飯煮好了也不翻拌，就這麼置之不理。為什麼需要這道步驟？怎麼做才能更加美味？日本人必須進一步學習自己國家的文化，並傳達給外國人才行。唯有不斷地深入探尋精髓，才能增加自己的能力，也拓展可以呈現的可能性。
反映季節風情的上菜編排與表演
店裡提供的套餐包含前菜、湯品、生魚片，以及2〜3道季節應景菜餚和土鍋炊煮的米飯，最後再以甜點收尾，總計10〜11道菜。首先是以當季食材為基底，再加上自己想吃的食物，據此激發想像力。例如這樣的氣候、這樣的濕度，如果先用冰涼的飲料潤潤喉，再品嚐清爽的前菜，一定會覺得非常美味等等。以湯品溫柔地暖和身體後，再端上新鮮的生魚片來刺激食欲，接著藉由魚類和肉類料理來展現料理的豐盛感，進而產生對於土鍋飯的期待。於每一道料理中加入自己的詮釋，同時注意保有日本料理的本質，「從前菜到湯品」、「從湯品到生魚片」、「生魚片之後的菜餚呈現到最後收尾的土鍋飯」，這三段構成中皆充分考量到高級食材等的平衡，並在編排菜單時，不忘呈現出奢華感。
順道一提，在前菜後面可能還會提供使用糯米製作的「蒸飯」。充分吸收水分的糯米加上當季蔬菜和海鮮等食料，以竹皮或竹葉包裹後蒸熟，是懷石料理的菜色之一。與其說是白米，定位更接近一道料理，在空腹狀態下食用少量碳水化合物，可以達到暖胃的效果。因此過去的人們在上前菜時，有時也會再附上一貫壽司。
收尾的土鍋飯是日本最自豪的幸福飲食文化
收尾的土鍋飯會根據每一組客人的用餐速度現煮提供。過去懷石料理是在座敷等享用，米飯會先在後方的廚房用大釜煮好後，再裝在飯盆提供，大約從40年前起，東京開始出現了吧檯懷石的用餐型式。雖然一開始，民眾的接受度不高，但現在由於也有許多來自海外的顧客，不必脫鞋的輕鬆用餐型式，應該會慢慢成為主流。我從修行時代起，便一直以這種型式提供土鍋飯，收尾的米飯果然能在最後帶來「啊～好幸福～」的感動，讓人體驗到放鬆的安心感。就好比義大利餐廳會在套餐的中間提供義大利麵，法國餐廳會在套餐附上麵包一樣，「料理收尾品嚐的米飯」正是日本人特有的飲食文化。最後的清爽收尾給人安心感的同時，卻能留下深刻印象和無窮回味。在我的料理當中，收尾的土鍋飯便是這樣的定位。
從修行時代起，白米一直是使用新潟縣加茂市「KAYAMORI農園」的越光米。「KAYAMORI農園」採用的是植酸栽培法，運用植物根系分泌出的有機酸來淨化並活化土壤，以這種栽培方式種植的日本米，特色就在於顆粒小，卻很有黏性，還帶有適度的甜美香氣。小顆的米粒尺寸不只是米飯，也非常適用煮成炊飯，無論是與食材混合後的風味，或是咀嚼時在口腔擴散開來的甜味，都是表現相當均衡的絕品。這種品種的白米並不是追求米飯的風味一枝獨秀，而是能與任何食材完美融合，讓人津津有味地全部吃完，因此我經常會煮成炊飯，提供「能感受季節風味的米飯」，是在我的料理當中不可或缺的存在。
能夠嚐遍日本飲食文化的日本米魅力
日本土鍋飯的品嚐方式之一是「煮端」。以義大利麵來說，就是Al dente，也就是有嚼勁的彈牙口感。米飯煮好前的2分鐘左右（熟度大約為90〜95％），還保留些許米芯，但米粒外圍都已經煮到柔軟了，這瞬間的沁鼻香氣堪稱是獨一無二的美味。店內提供白飯時，一定會讓顧客品嚐到「煮端」的美味，然後稍微燜個幾分後，熱騰騰地現煮上桌。儘管海外顧客的反應不一，但掀蓋的瞬間，聞到撲鼻而來的香氣，再看到晶瑩光澤的米粒，許多人都會欣喜地發出讚嘆「好美！」
白米在日本歷史中，原本就是奢侈的食材。過去被視為奢侈享受的這項食材，該如何愛惜地品嚐其最大美味，當中的巧思正是應該永久傳承的日本飲食文化之一。這次的食譜是介紹簡單的鯛魚炊飯。不需要太難的技術。只要洗好米倒在瀝水網上瀝乾水分，再保留充足的吸水時間。只有遵守這幾點原則，就能品嚐到超乎想像、美味飄香的日本米。
對於日本人來說，白米既是一種療癒，也是不能沒有的食材。身為日本料理人，不應該把米飯的價值視為理所當然，而是必須好好傳達給顧客。
Recommended dish
Straw-grilled Conger Eel (one of the dishes in the multi-course menu) 稻燒星鰻（套餐料理當中的一道）
前菜之後會上2〜3種生魚片，但不是採用拼盤的方式，而是簡單切片，並且考量溫度、風味和口感等，適當變換上菜順序，以三部曲的方式一次提供一種。當季的星鰻以稻草炙燒增添香氣後切絲，再拌上風味柔和圓潤的土佐醬油，最後擺上魚子醬作為點綴。淡雅的煙醺香氣、焦香的星鰻魚皮及魚肉口感，和魚子醬的鹹味融為一體，是讓人口齒留香的美味逸品。
