日本料理 一凜
繼承故鄉京都的飲食文化。貫徹日本料理的核心，探索地區食材的可能性
「日本料理 一凜」是位於東京都新宿區神樂坂的日本懷石料理店，自創業至今獲得廣泛支持。來自京都的橋本幹造先生於18歲踏上料理之路，自此便在家鄉的老字號料亭不斷接觸並鑽研代代相傳至今的歷史及飲食文化。從烹飪到接客都自己來，供應注重日本飲食文化傳統，卻又存在新的可能性的套餐料理。其餐點品質當然不在話下，且自然流露而出的人品、乾淨俐落的日式技藝緊緊捉住人們的心，多的時候有七成都是來自國外的顧客。橋本先生積極造訪日本全國各處的食材產地，並將其運用昇華為自己的料理。
除了經營店面之外，橋本先生也會在媒體上露面，致力推廣日本米，透過與米大師及運用地區食材的專家共同創立的「日本飲食研究所」，追尋米的魅力。套餐最後供應的釜鍋炊飯，是從值得信賴的農家進的米，而為了讓顧客品嚐到每一粒米飯的美味，是以白米的方式供應。
在餐廳歷史及經驗累積下所磨練出的「減法料理」
餐廳經營至今17年。身為日本廚師，隨著年齡漸長，供應的料理也會越來越單純。如今的東京到處都是餐飲店，顧客的口味也被養刁許多。為了從其中脫穎而出，自5～10年前起，我就覺得必須讓自己的料理更精簡、更進化。正因為餐點結構較單純，因此最基本的高湯的昆布、柴魚片，都是採購遠比以前好上幾倍的國產品，魚也是每天自行前往豐洲市場挑選，為了不與其他店的食材重複，還會從京都的丹後半島等地調取當季食材。
料理沒有終點，但需要「分段」。雖然享受每一個瞬間也很重要，但為了讓顧客說出「無論何時來，橋本的味道依然不變」，因此在過了50歲後，站在廚房的我更重視「減法料理」了。新店沒有包廂，且盡可能地不讓預約客滿。旨在打造更能面對每一組顧客的空間。
前往當地，品味該地的味道。思考該怎麼將那種感覺融入料理
日本料理是季節的傳統料理。有句話說，「五味、五色、五法（※）」，而我的料理也是以此觀點為基礎。到了鱧魚的產季就供應鱧魚，到了螃蟹的產季就採購螃蟹。我經常前往日本各地，品味該地的味道，並思考該如何將其融入自己的料理中，重視隨著四季變遷的手工活。我認為會造訪我的店的外國顧客，是為了想品嚐跟日本人一樣的料理。我以傳統料理為主軸，且不僅只是單純依賴食材，還會視食材狀態、該年氣候、料理傾向來設計菜單。
就連外國廚師也經常來這裡學習。前幾天來訪的廚師，就被我們自製的黑蜜所感動。從喜界島採購蔗糖，不斷補足添加後熟成的黑蜜，正是日本氣候及濕度所孕育出的熟成文化。如今日本食材備受關注，也許正是讓外國人士了解日本料理的好機會。
※日本料理中所重視的味道、顏色、烹飪法的基礎
主廚套餐與一凜的精髓「豆皿八寸」
店內的招牌料理「豆皿八寸」正是呈現出我面對料理的態度的料理。這是一道在小小的豆皿（小碟子）中，擺滿使用時蔬的涼拌青菜、肉凍、蒸物等的拼盤料理。甚至還有客人會問「有沒有可以只吃八寸的套餐」？我們會從御椀（湯品）開始上餐，並在生魚片出餐後供應「豆皿八寸」。
我認為「好吃」跟「令人印象深刻」是不一樣的。當然好吃是非常重要的，但我也很重視能將四季變遷留在記憶中的呈現方式，就像夏天要用涼爽的竹籃，再用只有這個季節才能看見的綠色楓葉點綴。雖然每一道準備都相當花時間，但當上餐的那一刻，看見顧客驚訝的表情，並說著「哇！好好吃」的反應，對廚師來說都是至高無上的回饋。後續餐點則依季節而異，有溫熱料理、烤魚，最後以釜鍋炊飯為套餐收尾。套餐結構基本上是固定的，但也可能會跟顧客溝通，即時變更品項或數量。
釜鍋炊飯基本上是白米。因為在思考「米最原始的美味是什麼」之後，我認為其原點就是白米。因為想讓大家了解日本人日常所吃的米的甜味及鮮味，因此是以剛炊好的白飯、味噌湯、自製醃菜的簡單組合方式供應。
從農田及農家學到的日本米奧秘
目前釜鍋炊飯供應的是滋賀縣龍王町的「若井農園」所產的米。我第一次吃到時非常驚豔，「沒想到原來米可以有這麼大的區別」！現在由第16代的若井康德先生所栽培的農田真的是既遼闊又美麗。他們使用一種名為「冬期湛水水田」的栽培方法，在冬季期間也讓農田充滿水，藉由原生生物、青蛙、水鳥等各種生物的力量淨化水分、土壤，使其重生，以無農藥、無化學肥料的方式種米。到目前為止我到農田造訪過許多次，在若井先生種稻時，我會看看農田的水，有時會發現湖沼枝額蟲（會棲息在水田等處的小型甲殼類）等，可見這裡的農田是相當健康的農田。由於農田中育有許多品種，我會品嚐並比較每年送來的數種新米，再評估收穫量等資訊後決定選用的品種。
我也在心中決定，每年一定要去一次農家家裡炊飯。這是為了透過讓農家直接感受米的表現，共享目前有業務往來的米的潛能。
順帶一提，店內是使用「二氧化矽水」來浸米跟烹飪料理。因為這種水含矽（礦物成分），而使用富含礦物質的水，米的輪廓會比較清晰俐落，讓每一顆米飯都充滿個性。雖然其實我認為使用種米的土地的水是最好的，畢竟對米來說，水就是這麼重要的存在。
引以為傲且備受全球關注的日本列島最佳傑作
從其他廚師夥伴等人那裡聽說，現在美國及歐洲各國也開始注意到「日本米」。但很多人不知道日本其實有許多品種。不僅有單純的品牌品種，也有適合用來炊飯的米、適合用來做壽司的米、九州鄉土料理雞飯專用的品種等等，連日本人可能都不知道原來可以根據烹調方式選米。上面提到的農家其實也有在種泰國米。像這樣能夠根據用途種米的方式很日本人，而這也是日本的風俗人情。
我想向世界展現這些培育出高品質日本米的農家栽培技術，以及能夠活用該米的日本傳統烹飪技術。舉例來說，本次食譜中登場的「蒸」的工序。即使大家都知道是「以餘溫加熱」，但可能要親自體驗才能理解「透過對流蒸氣使其膨脹」的感覺。食譜中所介紹的拌飯，細節中也藏著小小的日本技術，更易於製作。這些技術不是我想出來的，而是日本人從以前就習以為常的飲食智慧。雖然食譜中使用的是白米，但也可以換成糙米，以類似沙拉的方式品嚐，根據使用方法不同，也可能與各國的食材完美搭配。我希望能透過這個食譜，傳達日本飲食文化的魅力及技術。
我認為日本米是「最親近也最美味的食材＝日本列島引以為傲的最佳傑作」。日本各地都有將湯汁淋在飯上吃的飲食文化，像是秋田縣的「芋頭味噌湯」、宮崎縣的「冷泡飯」等等。據說這些地區有把湯汁淋在剛炊好的飯上吃，然後第二碗再品嚐白米的習慣。對日本人來說，日本米就是如此貼近生活且值得引以為傲的飲食文化。日本米不只是好吃，且作為食材，它富含能量，營養價值又高，而為什麼它能夠像這樣一直支撐著日本呢？我希望能夠一邊思考能讓外國人士接受的方式，並在貼近生產者的距離追尋、推廣日本米，而非靠強推的方式。
Recommended dish
Mamezara-hassun(served as part of a course meal) 豆皿八寸（コース料理の一品として提供）
將珍惜季節的日本料理之心，透過小碟子拼盤供應的招牌料理。細心準備京都蔬菜或從市場採購的時蔬、海鮮，透過外觀、口感、味道呈現四季遷移。此次採訪時間為夏季，有山藥水秋葵末、烤茄子泥、海膽跟星鰻的茶碗蒸、裹漿白瓜跟雞柳等等。
