日本料理 川原
在巷弄古厝中綻放光采的日本料理店
靜靜地佇立在大街後方小巷內的古民宅。掀開暖簾向內走進，迎接賓客的是一幢改建自擁有96年歷史老屋的溫馨用餐空間。「日本料理 川原」於2017年開幕，在店主川原浩二日復一日不懈追求下，以其精湛細膩的廚藝展現出獨特的料理風格。從傳承已久的「難波傳統蔬菜」在地品種，到精挑細選自有「天下廚房」美譽之大阪市場的當季鮮美海產，無論是生魚片、蒸物、烤物或是炊飯，每一道料理都完美呈現食材的原味，並以每月更新的主廚特選套餐方式供應。其中最引人注目的是在吧台後方烤台上完成的稻草燒烤的魚和肉，竄起的火焰美不勝收，瀰漫的稻草香更是令人振奮，堪稱一道刺激五感的招牌美饌。
套餐的壓軸炊飯則大量採用淡路・明石地區特產的傳助星鰻與嫩牛蒡，或是富田林出產的海老芋與山藥珠芽（長在山藥葉柄基部的小球芽）等在地食材，創造出簡約中帶有獨特風味的季節性搭配。這道「會讓人想要再來一杯的最後一道餐點」，也很適合與當地酒商攜手精心挑選的日本酒，總是讓食客們讚不絕口。川原先生待客親切有禮，再加上餐廳帶給人彷彿置身他人家中般的自在氛圍，正是這家店能夠同時俘虜當地常客與新客的關鍵所在。
從對服務業的熱忱開啟的料理人之路
坦白說，一開始我並沒有想要成為一位料理人，我只是單純喜歡品嚐美食，也很享受與人交流的過程。大學畢業後，因為嚮往服務業而進入餐飲店工作，這就是我踏入這個行業的契機。起初我在一家主打海鮮的居酒屋工作，接著在成為我日後探索日本料理基石的「豊中櫻會」度過了八年的修業時光，最後才踏上獨立之路。雖然就日本料理的修業年限來說算是相當短暫，也有許多地方還需要學習，但我認為可以在經營餐廳的同時持續進修，因此在39歲時毅然決定獨立創業。
至於為什麼選擇日本料理，或許是因為「和食」從小就是我生活中不可或缺的一部分，對我來說非常親切自然。雖然我修業的餐廳較偏向創新而複雜的料理風格，但當我準備開設自己的店時，如果說料理人的使命在於用滋味來傳達生產者的用心，我想以更簡單易懂的方式來呈現。儘管方向不同，這八年之間從師父那裡學到對待日本料理的方式和真誠態度，我認為都是無比珍貴的資產。
在「天下廚房」與豐富食材交手的日子
大阪向來有「食在大阪」的美譽，自江戶時代起就是物流和商業的樞紐，作為「天下廚房」繁榮發展至今，是一個匯集日本全國各地豐富食材的寶地。因此，本店並非執著於「代表大阪的特定食材」，而是從市場精心挑選新鮮食材，以每月更換菜單的方式呈現。我在每月月初規劃新菜單並開始供應後，會持續觀察客人反應並調整食材的採購，在一個月內進行細部調整。希望能透過每日細微調整升級，追求超越完美的表現，讓美味深深烙印在客人的記憶中。當然我們也懷著儘可能推廣在地食材的心情，積極採用目前約20種「難波傳統蔬菜」，以及在大阪灣捕撈的星鰻和章魚等新鮮海產。
搭配料理的日本酒，則向深受料理人和當地居民信賴的酒商「酒藏中山」進貨。每個月邀請他們在餐廳裡實際試吃套餐，共同討論後再精心挑選酒品。有時也會邀請平時較少有機會體驗自己釀造的酒如何搭配料理的釀酒師到訪，我們十分重視與生產者和相關從業人員的互動交流。
從惜物料理中感受到日本稻米的無限潛力
自開業以來，我們始終堅持使用新潟縣南魚沼生產的越光米。在南魚沼市亦享有盛名的鹽澤地區，由阿部正廣先生持續栽培的越光米不僅香氣與甜味豐沛，更帶有迷人光澤；且黏性十足，即使冷卻依然美味可口。餐廳平常多半會將米飯烹製成各式炊飯，但在新米收穫季節則會供應白米飯，讓客人細細品味米飯深層的豐厚韻味。因為米的採購是以數十公斤為單位，我們的堅持在於購入糙米（※），在每天營業前才使用自家精米機，將當天所需的量精製成白米。精製後的米一旦接觸外部空氣，表面油脂在保存過程中難免會氧化而影響風味，水分和甜味也容易流失。透過每一次的現場精製，就能讓客人品嚐到彈牙新鮮米飯。
精米後產生的「米糠（果皮、種皮、胚芽等磨成粉狀的部分）」不會丟棄，而是善加利用成為製作醃漬物的米糠床（※）。在以大阪為核心的關西地區，「惜物料理」是一項重要的飲食文化象徵，體現了「珍惜資源」、「物盡其用」、「細細品嚐到最後一口」的精神。例如用剔完肉的魚骨熬製高湯，或是將蔬菜的葉子和外皮炒製成佳餚等。如今，這種理念已不僅限於關西地區，更融入了整個日本料理的精髓中。日本稻米的米糠本身就帶有類似黃豆粉的自然甜味，與蔬菜一同醃漬時能夠滲透出鮮美，而不會有刺激性鹹味，能夠呈現出柔和圓潤的風味。對於米的每個部分都能夠「美味地」物盡其用，我由衷感激日本稻米的潛力。
※是指稻穀收割後僅去除外殼（穀殼）的狀態。經過精製去除米糠和胚芽後，就成為大家所熟知的白米（精白米）。
※是在米糠中加入水和鹽等調味料後加以混合，經乳酸發酵而成的醃漬床（類似味噌的醃漬物基底）。將食材埋入其中醃漬而成的料理，稱為「糠漬」。
日本米是食材界的璀璨之星
我認為日本米擁有一種獨特魅力，是極少數能單獨完美呈現的食材，即使不添加任何調味料，僅僅以米和水就能完成一道完整的料理。最令人驚嘆的是，大家也都不約而同地認為「那樣（不添加調味的狀態）才是最美味的」。在我們餐廳，米飯料理都儘可能採用清淡的調味方式，目的是為了凸顯日本米本身的純粹風味。就像這次要介紹的「蛤蜊番茄粥」，在店裡供應時不使用高湯，而幾乎只靠蛤蜊的鹹味和番茄的鮮美來進行烹調。
有趣的是，在法式或義式料理中，米飯通常扮演著套餐中途的「過渡角色」，但在日本料理中，卻是「餐點最終章=壓軸」的重要存在。不僅營養價值豐富，作為均衡營養的食材也相當優秀。日本米對於日本人而言，可說是「食材界的明星」且當之無愧。
期待日本米與海外食材激盪出新火花
米對於日本人來說雖然是再熟悉不過的食材，但在海外，處理米飯確實存在許多不同的挑戰。然而，一旦真正開始嘗試，就會發現其實非常容易料理。在日本提到「用鍋煮飯」通常會聯想到砂鍋，但在我們店裡則是使用南部鐵器的鐵鍋來煮飯。鐵鍋能讓水分和熱量均勻地傳遞到每一粒米之中，並完美地鎖住米飯的鮮美精華。此外，鐵鍋還具有密封性佳、快速沸騰的特點。因為能在烹煮初期就進入蒸煮狀態，所以能完整保留水分，煮出蓬鬆可口的米飯。這種特性或許與海外常用的厚底鍋有異曲同工之妙。只要準備好米和水，任何人都能開始嘗試。如果能添加或混煮各國特有，在日本難得一見的當地食材，相信必定能激盪出嶄新滋味。這其中蘊含著無限可能性。雖然一開始可能會遇到挫折，但我衷心希望大家能多加嘗試，並享受這個探索美味的過程。
Recommended dish
Katsuo (bonito) seared with rice straw (one of the dishes in the multi-course menu) 稻草燒鰹魚（套餐精選菜色）
在從吧台即可看見的烤台上，將串起的鰹魚以稻草豪邁炙烤，呈現出獨特的生魚片料理。烤得金黃酥脆的外皮，與油脂豐美的魚肉形成完美的味覺層次。佐以柔和酸味的蛋黃醋，搭配經乳酸發酵兵庫縣淡路島特產洋蔥製成的柑橘醋凍，最後灑上如融雪般的淡雪鹽提味。因應季節，有時也會以鮪魚或鰆魚等富含油脂鮮美的海鮮替代，是套餐前半段最受矚目的招牌佳餚。
