Restaurant SNOW
匯聚九州食材精華的北歐饗宴
清水模的混凝土牆和玻璃窗後，映入眼簾的是溫潤的木製吧台。「Restaurant SNOW」靜靜地佇立在住宅區公寓的一樓，是走遍法國、比利時、丹麥，不斷精進廚藝的主廚海野元氣在故鄉福岡開設的餐廳。以法式料理技藝和在北歐培養的創新思維為基礎，午餐提供15種以上的精緻甜點，晚餐則有約26道料理，全部都由他一人親手料理，以無菜單料理方式呈現。
堅持採用九州各地最新鮮的魚貝類、肉品和各式蔬菜。從熊本阿蘇的褐毛和牛、有明海的公魚（又稱小飛魚，是壽司名店必用的食材）、佐賀的白石蓮藕等特產，到連當地人都沒見過的稀有魚貝類、傳統蔬菜和調味料，以「用料理展現地方特色」的風土理念為本，完整呈現九州豐饒的食材之美。例如，在餐末供應的某日燉飯選用了福岡縣玄界灘捕撈的水魷魚和天草產的筋青海苔。水魷魚的爽脆口感，搭配濃郁的海洋香氣和米飯的溫潤甜味，形成令人難忘的味覺層次。午晚餐都僅接待3組客人，天天客滿。許多被主廚如夢似幻的料理手法吸引的饕客遠道而來，使這裡成為造訪福岡時不容錯過的美食聖地。
※原為法國葡萄酒法（原產地控制名稱法）的基礎概念，指葡萄園周圍的自然環境因素。特定地區、特定區域、特定葡萄園生產的葡萄酒具有獨特風味＝承載該土地特色的概念，現已廣泛用於描述地區農產品、起司、肉類和海鮮等地方食材
開啟嶄新料理視野的北歐之旅
起初立志成為法式料理廚師，從專門學校畢業後進入辻調集團法國學校Château Escoffier深造，並在米其林三星餐廳「Michel Guérard」磨練廚藝。返國後在香川縣高松的「Restaurant Bois et Dupont」繼續進修。2009年再度遠赴歐洲，在比利時布魯塞爾的「Barbizon」餐廳擔任副主廚，精進前菜製作和烘焙技藝。在歐洲生活了4年，走訪了約20個國家，其中特別為北歐獨特的味覺層次和創意思維所震撼，2011年毅然決定投入丹麥老字號餐廳「Sollerod Kro」。是Sollerod Kro首位外籍員工，那是個日本人鮮少到北歐進修的年代。 當時「NOMA（位於丹麥哥本哈根的餐廳）」在世界美食界權威評選「全球50大餐廳」中連續3年榮獲首席，使北歐美食備受矚目。料理界巨擘「El Bulli（位於西班牙加泰隆尼亞羅薩斯的三星餐廳）」主廚費蘭·阿德里亞發掘北歐潛力，啟發當地廚師不斷創新，北歐料理因「NOMA」的崛起而在國際廚藝界奠定重要地位。以尊重風土、珍惜食材為本，探索料理的無限可能。秉持熱愛本土、展現地方特色的「新北歐料理」精神，成為我料理生涯的方針。
融合新北歐理念展現九州在地特色
我深深感受到北歐與九州都是「豐饒食材的寶庫」。九州地區涵蓋福岡縣、佐賀縣、長崎縣、熊本縣、大分縣、宮崎縣、鹿兒島縣、沖繩縣等8縣。南北氣候、風土迥異，孕育出各具特色的珍貴食材。我的料理理念是「運用法式料理技巧與新北歐料理思維，呈現故鄉九州的獨特風味」。堅持選用九州當地食材，致力打造僅此一處的美味體驗。
舉例而言，某日的前菜特選鹿兒島縣西部外海「甑島」特有的「長鬚蝦」。這種被暱稱為「薩摩甜蝦」的珍品以滑嫩鮮甜的口感著稱，是西餐名菜中的「沼蝦」的近親。將這道連當地人都很少見的甜蝦，搭配具有北歐料理特色酸味的檸檬奶油醬與適合魚料理的蒔蘿香草油，並以福岡縣糸島產「百之助蕪菁」醃漬點綴，不僅保留北歐料理的經典架構，更巧妙融入九州食材。這不僅是簡單的替換食材，而是深入挖掘每種食材的特質，昇華為獨具匠心的創新料理。
探索日本米的無限可能
秉持對在地特色的熱情，在米的選擇上也同樣堅持。主要選用福岡、佐賀、長崎各縣等九州著名稻米產區的優質米品。與海外的長粒米（香米）相比，日本米特有的香氣較為含蓄，能與各種食材完美融合，這種卓越的適應性正是其迷人之處。雖然日本米普遍含水量和澱粉量較高，多呈現蓬鬆綿密的口感，但因本店主打燉飯，特別注重甜味和黏度的完美平衡。此外，我發現新米最適合單純享用白飯，反而是經過數月熟成的米更能展現我的料理風格。
近期令我驚豔的是兼營養豬的「土井農場」所栽培的「NIKOMARU」這種米。朋友的這座農場以改良土壤為本，實踐獨特的循環農法：讓豬隻食用稻米，再將豬糞轉化為稻田肥料。以優質稻米餵養，飲用多良岳水系地下水的豬隻，成為以細緻肉質與優質豬油聞名的諫美豚品牌。純以這種特選豬隻堆肥培育的「NIKOMARU」米，擁有飽滿的顆粒與層次豐富的深層風味。
當今的日本從北到南都有豐富的稻米品種。就如同其他食材，即使是相同品牌的稻米，也會因為產地的氣候、風土與農夫的悉心照料等諸多因素而展現獨特魅力，這正是其迷人之處。雖然本店基於在地特色而選用九州產米，但我認為我老婆故鄉北海道的米質地醇厚，最適合單純品味「白飯」的美味。搭配的當然非福岡靈魂美食－明太子莫屬。
從日本鄉土料理汲取創新靈感
套餐壓軸的燉飯其實蘊含無限可能，特別適合從日本鄉土料理中汲取靈感。譬如大分縣著名的「黃飯」，以梔子浸泡水烹煮出燦爛金黃色澤。這道相傳源於南蠻貿易全盛時期模仿西班牙海鮮燉飯的佳餚，啟發我創作了梔子湯汁特製燉飯。另外，我也曾以鹿兒島傳統的「豆豆飯」（花生糯米飯）為靈感，推出獨特的花生燉飯。
「造訪某地就想品嚐當地美食」的心情，我認為正是人們對新食文化與生俱來的好奇與嚮往。雖然法式與北歐料理的傳統套餐中並無以米飯收尾的習慣，但在這片土地上以日本人身分經營餐廳，自然而然就會以自豪的心情善用日本米。作為套餐終曲，這道料理對國際旅客而言象徵日本飲食文化的精髓，對本地饕客更是帶來身心靈的完整滿足，它在每種套餐中都扮演著關鍵角色。
值得一提的是，從開業至今，我逐漸減少使用北歐料理的標誌－「乳製品」。經常親訪產地，深入了解食材，在追求展現食材本質的過程中，自然而然發展出當前的料理風格。在尊重北歐料理傳統的同時，不斷融合並進化所在土地的食材與文化。這或許就是我心中永恆不變的「新北歐料理」真諦。
重新思考觸手可及的珍貴恩澤nd
許多嚮往日本美食的外國旅客都了解日本料理菜單中常見米飯。然而，他們往往難以想像日本人能在「早午晚」三餐依照不同場合，如此多元豐富地享用米飯。至今仍清晰記得在丹麥進修時期，同事驚訝的問：「聽說日本人天天吃米飯，但應該不會真的每天都吃吧？ 什麼，每天三餐都吃？ 天啊！日本人太瘋狂了！」。對日本人而言，米飯一直是餐桌的靈魂主角。然而，近年日本國內米飯消費量下滑，稻米種植方式和流通價格是否適應現代制度，以及能為農民帶來多少實質收益等問題也逐漸浮現。我深感米飯在肩負日本飲食文化核心地位的同時，既是幸福的來源，也始終伴隨著各種挑戰和警訊。正視這些課題，不僅是我們廚師的使命，更是生活在這片土地上每位日本人都應該深思的議題。因為我深深熱愛這片孕育我成長的土地，未來也將繼續以料理人的身分，每天謹慎面對日本米與地方食材的真諦。
Recommended dish
Satsuma amaebi from Koshikishima Islands of Kagoshima Prefecture with lemon and dill (served as part of a course) 鹿兒島縣甑島產 薩摩甜蝦・檸檬・蒔蘿（套餐精選）
完美承襲北歐料理的精髓－「新鮮海鮮」「清新酸味」「香草芬芳」「翠綠色澤」，特選在地也珍稀的鹿兒島縣甑島甜蝦。滑嫩甘美生食甜蝦的餘韻與恰到好處的檸檬奶油醬，再搭配清新怡人的蒔蘿香草油，展現絕妙平衡。爽脆可口的百之助蕪菁醃漬，更寄託了對修業之地丹麥的感念。簡約中見深邃，樸實中顯高雅的一道佳餚。
