ON the TABLE CHINESE
可以是常日的一頓飯，可以是慶祝的大餐。迎合各種飲食場景的業務型態
大理石吧檯座位與也能做為包廂、放鬆自在的餐桌座位。在風格精鍊的新中式nouvelle chinois（※）中引進了不必時時講究繁文縟節的中式大眾小吃精髓，從個人客到團體客都能盡情享受最棒的美食時光──「ON the TABLE CHINESE」，由平賀大輔擔任主廚兼老闆，是平賀主廚在日本中式料理業界領袖級主廚脇屋友詞手下積累20年以上修練功夫成就的結晶。供餐形態以3種可選的套餐料理為主軸，晚上八點以後也能供應單點料理，展現雙面兼顧的靈活性。
有常客為「魚翅風味品評套餐」而來，一心投入品嚐道地上海菜滋味；也有獨食客選擇「鄉村冷肉醬（pâté de campagne）～中式香料」或「西班牙馬鈴薯蛋餅（Spanish omelette）～山椒蛋黃醬」等玩心十足的下酒菜，搭配天然葡萄酒一同享用。套餐前菜的「翡翠生薑粥」以生薑和羽衣甘藍燉煮，吃下肚後暖意沁滿身心；套餐結尾或單點菜色則有「魚翅燴飯」「炒飯」等，米食料理種類豐富。以紮實的滬菜烹飪技術為後盾，滿載著「希望任何顧客都能盡興享受」的主廚服務精神，花費手工烹製而成的一道道料理彷彿閃耀著光芒。這就是當今集眾人矚目於一身的餐廳的模樣。
※不採用在圓桌上鋪菜的傳統中式料理上菜形態，而是採用法式或義式的套餐型態，為顧客呈上一道道精美擺盤的料理。據說起源於1980年代的香港。取法文的「新」（nouvelle）和「中華」（chinois）兩個字彙，組合成新創的造詞。
令人心動的電視節目以及與師父的邂逅
我在19歲那年立志走上烹飪這條路。立志的契機是看了在日本廣受歡迎的烹飪對決節目『料理鐵人』。當時雖然作為足球推薦生就讀高中，但就在想要放棄職業選手夢想的那段時間，我看到被稱為「鐵人」的名廚師們在比賽後互相讚揚的場面，那種與運動員精神相通的場景，讓我感動不已。進入烹飪糕點專門學校後，最初主修法國菜。後來學校聘請曾出演『料理鐵人』的中式料理主廚脇屋友詞擔任講師授課，脇屋主廚美麗的擺盤造詣和有如法國菜一般豐富的菜色組合，讓我深感震撼，於是畢業後，我前往了他開設的公司就職。
一開始是在橫濱的「Turandot游仙境」（已歇業），之後在赤坂待過2間店面，後來更跨海到香港與上海等地，就這樣，我在脇屋主廚經手的各種業務型態的店面下經過一番長年歷練。後來，我在福岡縣福岡市博多區的「蓮雙庭」任職6年，之後再次返回東京。非常巧合地，就在「ON the TABLE CHINESE」開業前的同一個位置，在一家改良式中菜餐廳「dots」擔任廚師長1年，之後離職獨立創業。我至今仍然和脇屋主廚保持往來，在他身上我學會烹飪的技術和觀念，還有透過各種業務型態對顧客提供服務的方法、管理員工的方法、經營方針等各方面的知識與技能。而這塊場地是在「dots」歇業後，由大樓房東讓出辦公室由我改建使用的，真可說是緣分不淺。
nouvelle chinois的重新建構。在創意上，添以中式精髓的昇華
我在脇屋主廚手下長年工作，我的烹飪基礎是上海菜，也是nouvelle chinois。只不過，由於顧客年齡層跟場面隨時都在變化，我總是告訴自己，必需將自己所學得的一切打散後重新建構，再提供給顧客。另外，由於這是我自己的店鋪，所以我也按自己的意念，推出自己想作的菜色。比方說，使用包子皮製作的佛卡夏餅，添加中式香料的鄉村冷肉醬（pâté de campagne）、以山椒提味的西班牙馬鈴薯蛋餅（Spanish omelette）、適合葡萄酒的前菜等，飽含中式料理精髓又帶有玩心的料理，是我追求的目標。
待在福岡的６年期間，我在九州地區實地拜訪了許多生產者，受到不少啟發。如今店裡還有許多食材仍然是從九州進貨。「關於自己店裡的食材，我想盡可能直接與生產方見面、親自品嚐」，這個作風回到東京以後依舊沒變。我會與生產方溝通，聊著這項食材會作成什麼樣的料理，一邊講述我的構思背景、烹飪方式，一邊建構菜單。
比方說，店裡使用的一種從菜葉到菜莖都十分美味的韭菜，就出產於櫔木縣西方町的增田農園。氣味清爽的生薑，顆粒飽足的「大勝」品種落花生則是出產於千葉縣八街市的中込農園。目前店裡使用的生鮮材料幾乎都是我親自品嚐鑑定後選用的日本國產品。若是像上海蟹這類只有中國才有的食材就必須仰賴進口，但日後我也想要挑戰看看，用日本列島出產的食材（例如佐賀的日本絨螯蟹）研發替換版的食譜。
窮究日本米與中國米的特性
在店裡，白米會用來製作炒飯、沙鍋飯、煮糯米飯或是食材的外漿。所以說，與其講究品種，不如追尋能夠適用於各種烹調手法的萬用米。現在店裡依照烹調方式，分別使用剛才提到的韭菜生產者增田農園出產的越光米，以及中國產的巴斯馬蒂香米。增田農園生産的越光米，顆粒飽滿甘甜，是能夠吃得出良好培育過程的美味好米。
套餐裡供應的粥和魚翅燴飯，使用的就是這種越光米。煲粥時，會使用蔥油將生米炒到裂開，之後添上熱水使其吸收水分。雖然只單純地用鹽調味，卻能夠充分品嚐到從米的裂縫沁滲而出的甘甜。或許，白粥是最能直接體會日本米優點的料理吧。而在魚翅燴飯中，日本米的黏性以及魚翅的濃醇風味，能搭配出十分相襯的口感。但若是使用巴斯馬蒂香米，以我的食譜來說，米和勾芡會顯得格格不入。
相對的，麻婆豆腐會添加許多中式香料，若用它來搭配香氣逼人的巴斯馬蒂香米食用，口感會顯得華麗而美味。我們店裡會炊煮日本米與巴斯馬蒂香米兩種米飯，客人點白米飯時可以在兩者中選擇。
對過於切身而無法察覺的寶貴存在，致上敬意
日本米的魅力，在於它的甘甜與豐醇的香氣。雖然說新米最為甘甜，但我更喜歡收成兩、三個月以後帶著熟成感的甘美味。在我的家鄉千葉縣，周圍都是稻田。每次到了收割期，風一吹過就會到處飄著稻米香。回憶中的米香非常深奧，甚至能讓人分辨出哪一股香味來自一般食用米（粳米），哪一股香氣來自釀製日本酒的專用酒米。另外，放涼後依然美味的持久力，佐證了日本米無窮的開發潛力。
對於日本人來說，稻米是不可或缺的「主食」。然而，正是由於稻米對我們而言是那麼親近的存在，我認為更必須深入理解稻米這個食材以及它背後的生產者。明明是天天食用的食材，它是如何栽種的呢？透過什麼管道賣到門市裡的呢？對於稻米，我們實在太過無知。在近年日益嚴重的氣候變遷中，要讓稻米培育過程稍微穩定一點，生產者得花費多少苦心孤詣，消費者卻往往難以看到。我也是在瞭解我喜好的葡萄酒過程中，才重新見識到其中的艱辛。到了今年，日本國內終於陷入白米不足的困境了。當然問題並不限於稻米。在整年與農作物奮鬥的嚴苛環境裡，無論日本的生產者具備多好的應對能力，到後來也會極端地分成兩種人──懷抱堅持、持續前進的人以及就此放棄的人，說來實在令人感傷，我認為我們消費者應該對此抱持危機意識。
不只是抱持「美味」「不美味」的味覺觀點，而是要心存對從業者的敬意。為了讓包含NG稻米在內的稻米作物能夠取得適當的定價，作為廚師的我們又能做些什麼呢？而我自身，今年也有幸體驗稻米從插秧到收割為止的完整過程。要說是「食育」可能過於自大，不過我期望有一天能與生產者一同創辦活動，讓孩童自小能培養作為消費者的食物意識。
人們對日本米的關注正在逐步提升
在店裡，也會有從海外來的顧客。他們似乎不會把米食料理定位成「主食」或「收尾的一碗飯」，而是當成套餐中的一道料理。日本和中國有大盤分食的飲食文化，歐美則是一人一盤的形式。從餐具、擺盤到食感與口味等，都是歐美人關注的重點，他們會一邊咀嚼，一邊品嚐。在日本，米種品牌還具有相當的市場影響力，但海外客人的關注則更偏向於「產地＝風土條件」，也有不少人對此發問。
上海菜與内陸的川菜十分不同，既不需要大量香料，也沒有複雜的烹調手序，大多都以鹽或醬油、豆腐乳等發酵食品調味，是一種適合搭配白米飯的飲食文化。以下要介紹的食譜，簡直可以說是「米飯小偷」。是特別下飯的一道菜。值得一提的是，日本米含水量高、風味持久，最適合用來製作炊飯類的料理。就像西班牙海鮮燉飯那般，將喜愛的食材與白米一起在平底鍋中燉煮，就能創造出讓不熟悉白米的海外客人也容易接受的料理。如果能藉此成為使他人認識日本米的機會，我也感到萬幸。
Recommended dish
Kuroge Wagyu Beef Stir-Fried with Black Vinegar (served as a main course) 黑醋炒黑毛和牛（套餐中的一道料理）
作為套餐主菜提供的「黑醋炒黑毛和牛」，是以柔軟的牛柳肉烹製出糖醋豬肉般的風味，是本店的特製菜色。墊在牛肉下的豆乳焗烤馬鈴薯（Gratin dauphinois）有著滑潤順口的醇厚感，能吸收調和肉的甘醇與糖醋的酸甜味。在完成的料理上，以香草和食用菊點綴。以新鮮韭菜和榨菜調製而成醬汁，能收攏整道菜的風味，讓它成為一道超越「火炒料理」領域，讓人不禁嘆息的一品。
