CHILAN
療癒身心的現代越南料理與自然派葡萄酒
從JR廣島站搭乘山陽本線25分鐘到阿品站，步行約7分鐘。現代越南料理與自然派葡萄酒餐廳「CHILAN」位於住宅區，建築外觀像傳統倉庫，每週三天推出午餐，除此之外僅限事先預約包場。老闆兼主廚的CHILAN DONGUYEN曾在挖掘年輕廚師技術能力與嶄新價值觀的日本最大競賽「RED U-35 2021」獲獎，可說是肩負新世代重任的新銳女主廚。
在Covid-19疫情後，移居到丈夫藤井千秋生長的故鄉，廣島縣廿日市市。目前夫妻兩人兼顧育兒與經營餐廳，尋求能夠長久持續的餐廳經營模式。由主廚包辦的7道料理構成的季節特色越南料理，結合傳統與法國料理的技法，展現出現代風格。每一盤料理都搭配品酒師藤井先生挑選的飲料，作為套餐料理提供。最後一道「高湯泡飯」，採用瀨戶內地方的當季食材，在捏成圓形的米飯上澆上熬煮河魨取得的鮮美高湯，是一道療癒疲憊腸胃的極品。受到矚目的這間餐廳除了料理之外，空間中也處處展現品味與療癒風格。
日本與越南。擁有兩個背景的意義
我的父母親是移民到日本的越南人。從出生起，我除了念短期大學時出國留學，以及去海外研修廚師技藝之外，一直都住在東京。越南的親人都到國外了，因此我只有每年造訪幾次，沒有在那裡居住過。不過說到家庭料理，我想到的就是越南料理。父親和母親都是在自己的國家長大的，因此語言和飲食都以越南為主。在家時，我理所當然地吃母親做的越南料理。那是父母親的家鄉味，對我來說則是「媽媽的味道」。
念高中時，我在法國料理餐廳打工，成為踏上廚師之路的契機。我原本考慮過要繼續住在東京，並且獨立開店，但是我不喜歡都心的人潮與擁擠的電車，而且越是考慮到東京的地價及未來養育小孩的環境，就越無法忽略與理想之間的落差，希望有一天能夠搬離那裡。就在那樣的時期，我遇到了我先生藤井千秋。要怎麼做，才不用拋棄廚師的事業，在生小孩之後繼續工作？兩人一起思考人生規劃，決定在2019年搬到丈夫故鄉的廣島縣廿日市市。
從地方推廣越南料理的做法
「以瀨戶內的食材和法國料理的技法，做出越南料理，並搭配能感受到生產者心意的自然派葡萄酒」。這就是開店之初決定的主題。我原本想要當麵包師傅，又因為喜歡法國料理而持續鑽研，不過為了在地方城市一邊養育小孩一邊開店，我認為必須要有更突出的個性才行。當我思索自己身為廚師的優勢是什麼，就想到應該還是「身為在日本生長的越南人，同時也是有越南血統的日本人」這一點。我決定以越南料理為主軸，使用丈夫生長的瀨戶內豐富的食材，再加上自己持續學習的法國料理技法，來展現料理特色。這是只有我們才能達到的風格。
越南料理的老師當然是我母親。我在移居前，去了好幾次老家，請母親正式傳授我喜歡的「媽媽的食譜」。作為套餐中的一道料理提供的生春捲，也忠實呈現母親在家製作的過程，並使用瀨戶內的食材來進一步提升味道。
兩個國家的米食文化。將不同個性展現出來
就如米對於日本人來說是不能缺少的食材，對越南人來說也是不可或缺的存在。除了煮成白飯之外，也會製成米粉、米紙等加工食品，每天都會以某種形式端上餐桌。
日本因為四季分明，因此有明確的新米季節，但是在越南，1年會有2、3次的收成期。不過即使收穫量很大，南國氣候也不適合長期保存，所以無法趁新鮮美味時消費完畢。也因此，才會利用乾燥之後製成加工品的方式長期保存，並運用在料理當中，成為越南的保存食品文化。
此外，日本的米是煮過就能達到「甘甜美味」狀態的食材，不過越南的米在保存環境中未必能夠如此，而精品米也是近年才慢慢開始推廣的概念。同樣屬於米食文化，越南利用加工發揮米的特性，這樣的飲食文化也替CHILAN的料理增加更多特色。
日本米的極大魅力與對生產者的敬意
由我來評論日本米的厲害之處，未免太過狂妄，不過我想說，日本追求米的品質而發展的栽培技術，在全世界也是出類拔萃的。日本米如此厲害的秘密，應該在於多元與長期開發品種的歷史吧。稻米原本是適合高溫多濕氣候的禾本科植物，但是在日本北部寒冷地帶的北海道及東北地方竟然也能種出美味的米，不是很奇妙嗎？
能夠在那樣的環境培育出「夢美人」、「越光米」等最高品質的日本米，正是長年專注於品種改良的成果，也是生產者的心血結晶。稻米經過數年、數十年、數百年的期間，花費時間與勞力不斷進行品種改良，在日本食材當中，可以說是格外具有歷史意義的食材。
「只要煮過就很好吃」，意味著食材本身的完成度很高。廚師當然也會選擇煮米的機器，或是鑽研煮米的技術，不過日本米的特別之處，就在於其包容力。不論搭配什麼都很好吃，實在是太厲害了。
加入鮮味的日本飲食文化
這次要介紹的，是在白飯上淋上茉莉花茶來吃的簡單食譜。在店裡會混合煮過的越南產黑米與長米，做成飯糰的形狀，然後淋上河魨高湯，做成「高湯泡飯」提供。有時也會使用日本島根縣產的雪田米（越光米）。剛開始推出套餐的時候，原本是提供越南式三明治「餅麵」，不過後來覺得在套餐的最後提供米飯，會比麵包更加適合。
在日本的飲食文化中，我很喜歡「讓食材吸收高湯」的料理過程。譬如在日本，會在天婦羅、炸豬排等的炸得酥脆的外皮上，特地淋上醬汁或高湯，做成蓋飯料理。我認為越南河粉也是讓米粉吸收湯汁的料理，因此就「讓味道滲透到食材裡」這一點來說，是相同的概念。
透過比較來深入了解日本米，提升經驗值
挑選米的時候，我很重視「選擇什麼樣的米，用在哪一道料理」。日本米有各式各樣的種類，會因為產地與品種不同，使味道、口感、含水量與吸水率都不一樣。譬如日本的「笹錦米」是我很喜歡的品種之一。但是因為直鏈澱粉含量高，容易吸收水分，因此如果用在高湯泡飯，會因為吸收太多水分而變得太軟。我會依照自己的偏好與烹調方式，來選擇是要凸顯米的味道，還是要讓米吸收鮮味，或是利用顆粒感與口感，或是加上焦色產生香氣等。
我很喜歡自然派葡萄酒，因此會想要尊重生產者的想法。為了理解生產者的想法，原則上我會親自造訪生產者，希望能夠向理解了其想法的生產者購買食材。如果沒有第一級產業，我們的生活就無法成立，因此我會提醒自己，不要忘記對食材與生產者的尊敬。身為使用食材的廚師，在連結生產者與消費者時，我認為必須要想辦法盡可能將食材背景等故事傳達給吃的人（終端消費者）。
就如葡萄酒，為了深入理解日本米這一項食材，我認為還是需要具備一定程度的經驗。在國外能夠入手的種類或許有限，不過我希望大家能夠嘗試比較各種品種的米。就如同品酒，透過在短時間內比較不同品種、或是不同生產者的同一品種，可以發現到品種的個性與自己的偏好，成為了解日本米深奧之處的契機。
Recommended dish
Fresh spring roll (one of the dishes in the multi-course menu) 生春捲（作為套餐中的一道料理提供）
納入套餐中的生春捲，是母親教我的越南傳統料理。將廣島縣產的日本對蝦、繼承霜降豬「幻霜豬肉」系統的「霧里豬肉」包裹在米紙中，並附上使用淡路島洋蔥、山陽地方味噌與羅望子製作的沾醬。春捲中也加入薄荷、紫蘇葉、生豆芽菜作為配角，越嚼越能夠在口中產生整體感。雖然是簡單的組合，不過透過充滿自然氣息的洗鍊色彩與擺盤，可以感受到現代越南料理之美和主廚的想像力。
