SHIBUMI
忠於基本、堅持精挑細選食材 將和食文化傳遞比美國顧客
SHIBUMI係一間提供「正宗懷石料理」既和食餐廳，將直送自日本既食材，同當地食材巧妙咁結合。呢間名店響開業冇幾耐，就已經得到已故著名食評家喬納森·戈爾德盛贊，「呢在洛杉磯市中心的SHIBUMI，給人一種在東京的感覺」。SHIBUMI忠實咁重現左源自茶道宗師千利休的和食精神，隱藏的人氣美食，正係最基本既「白飯同味噌湯」。大衛話：「響呢個國家，大部分人都未認識到，白飯就係一餐飯既靈魂，但我希望讓更多人開竅，體會到白飯既美味。」佢用心烹煮既岩手縣產銀河之雫大米，深受顧客既好評。
佢原本係法國主廚，偶然造訪日本改變左一切
我成為日本料理主廚既契機，是2000年造訪日本既旅行。當時我同朋友既目的地係泰國，只係中途響日本短暫停留左3日。但果短短既3日，就改變左我既人生。響日本遇到既人、佛教文化，尤其係和食既精彩，令我震撼咁留低左「完美」既體驗。最難忘既係響築地市場食既壽司。雖然響美國都食過壽司，但老實講同日本既比真係「天淵之別」。我受到好大既衝擊，呢D先至係真正既壽司。因為咁，我想進一步了解同追求日本飲食文化。
當時我係法國菜主廚，但果次短暫既日本之行，成為左我人生既轉捩點，我決定要去日本和食餐廳學習。修業期間，我領悟到和食既高深，關鍵在於非常簡單既美味。法國菜每每使用大量既牛油同忌廉，但和食冇用到呢D野，都能夠帶出深層次既滋味。正因為咁，就需要用到頂級既食材，以忠於基本既烹調技巧，耐心咁完成工序。我響京都同東京既修業過程中，就係學識左呢D野，亦都令我對和食既熱愛與日俱增。
令非日本人顧客都鍾意既「正宗和食」
2016年，我響洛杉磯市中心開設左SHIBUMI和食餐廳。咩係成功既秘訣？ 正正就係始終堅持最高品質既料理，絕不妥協。依家諗返轉頭，咁多年既經歷，係一場場連續既挑戰。當時洛杉磯既日本人人口正係減少緊，餐廳顧客以美國人、華人同韓國人為主，真正既日本人顧客只佔非常少部分。我地提供既正宗和食，同市面上時髦既新派壽司截然不同，呢樣對非日本人既顧客而言，係比較難理解既。
但我依然堅持傳統基本烹調方法。例如響美國好受歡迎既「照燒雞」，我深入研究後發現，我地既照燒雞係參考古代日本人響火爐邊用木炭烤雞肉既做法，獲得顧客一致好評。
響岩手邂逅感動人心既銀河之雫大米
2019年11月，新冠肺炎疫情爆發前夕，我參加左由日本農林水產省主辦既日本產米研討會，地點就響岩手縣。岩手縣作為優良稻米產地而聞名，但果次我認識左一種名為「銀河之雫（※3）」既大米。佢香氣濃郁，甜美晶瑩，真係令人驚艷既「Amazing米」。我當時就想響自己既餐廳供應呢種大米，但面臨既困難係採購價格過高。但係我並冇放棄，自己同美國既食品貿易商談判，終於如願以償能夠買得到。從果陣開始，我地餐廳就只會使用呢種大米。
客人落單後至開始用鐵鍋煮飯
本店使用銀河之雫大米既招牌菜式，係最簡單既「白飯、味噌湯、小菜、佃煮」套餐。通常響客人用餐既尾聲先至會上既菜式，會響客人落單後先至開始煮飯。我地小心咁翻動洗米，然後放入鐵鍋度煮，約8分鐘就可以完成，因此可以為客人奉上無比「新鮮」既熱騰騰白飯。除左白飯之外，仲有魚仔乾、用佃煮方式調味既昆布，以及燉蔬菜等小菜。另外，味噌湯使用既都係自家製作既味噌，因為市面上買到既味噌總會令人覺得太鹹。
呢個「白飯味噌湯」套餐樸實無華，但正因為佢係和食既基本，我地更加需要用心打造。呢種只會響日本家庭至體會到既傳統和食，係好多客人從未試過既，呢班客人對呢種簡單既白飯同味噌湯都十分喜愛。響美國飲食文化入面，白飯並唔係主食，但我希望藉住獨一無二美味既白飯，改變大家對「白飯只係配菜」既觀念。
作為純正和食文化既傳道士
2024年3月，我響洛杉磯市區的生態公園地區，道奇球場附近開設左一間以串炸為中心既居酒屋，名為Kushibar，雖然雞串燒響美國已經相當普及，但專門供應正宗串炸既餐廳就好難搵到，呢個正係我決定自己開店既動機。呢間舖會以合理既價格提供串炸，我希望令來食野既人，都能夠體會到響日本食野時既寫意同實惠。儘可能做到同日本原味相近，正係我響SHIBUMI餐廳一直秉持既基本態度。
講到基本態度，20多年來，我一直堅持供應忠於傳統既和食。如果改變左和食既本來面目，就冇辦法將真正既和食傳承比下一代了。我純粹係希望作為傳道士，將正宗和食文化繼續傳承落去。
Recommended dish
Miso soup and rice 味噌湯與白飯
享受一連串佳餚既最後，SHIBUMI餐廳既常客都會點一份味噌湯同白飯作結。接到單後點火煮8分鐘，即可煮出熱氣騰騰、晶瑩剔透既銀河之雫白飯，再搭配用自家製味噌製作既醇厚風味味噌湯，呢個組合睇落樸實無華，但又可以響人心目中留低深刻印象。
