DUGOUT
在專屬包場吧台盡情享受主廚精選壽司套餐
「鮨 BULLPEN」坐落在穿越武藏小山的國道中原街道旁，散發著酒吧般熱鬧愉悅的氛圍。在它隔壁的店面看起來像是果汁吧嗎？ 其實不是。這間店正是經營人氣壽司店「鮨 RINDA」和「鮨 BULLPEN」的河野勇太，所打造的新系列店「DUGOUT」。店內精心設計的6個吧台座位，環繞著職人走動的料理台。主打包場同時開席的形式，從開胃小菜到握壽司，為賓客提供當晚限定的主廚精選套餐。特別的是，套餐不是以開胃小菜作為開場，而是以握壽司揭開序幕。從各式新鮮食材中，以入口即化的優質油脂聞名的中腹鮪魚，搭配蘊含豐富鮮味的當季海鮮所製作的2貫握壽司，帶來如同名片般的強烈印象。隨後，從茶碗蒸、生魚片到小火鍋等單品料理，巧妙穿插於各道握壽司之間，並且還能依據客人的喜好即席提供客製化菜品。最後壓軸登場的是玉子燒、魚雜湯以及來自故鄉農園的柑橘果汁，完美展現出令人目不轉睛的精湛廚藝與娛樂性的結合。將吧台打造成一座舞台，以「接下來會呈現什麼驚喜？」的期待感與精彩演出，同時征服了來訪客人的味蕾與心靈。
追尋自我壽司職人的理念，打造各具風貌的多間店鋪
我的家鄉位於四國西部，是愛媛縣宇和島市的柑橘農家。農田旁就是遼闊的大海，從小在幫忙父母幹活後就去海釣，或是上學時繞路抓章魚，就是這樣度過童年的。因為熱愛大海，加上嚮往能接觸各種魚類的工作，我選擇了成為壽司職人。高中畢業後在家鄉修業3年，之後北上東京。帶著30萬日圓的資金走遍東京，品嚐各家壽司店，最終進入了惠比壽「松榮」，奠定我在壽司之路的基礎。之所以選擇「松榮」，是因為他們擁有多間分店，且每間店裡的年輕職人都能和樂融融地工作。老闆的外表與處事風格，以及對我們的指導方式，都展現出有別於傳統印象中壽司職人的嶄新魅力。我也懷抱著即使自己遇到突發狀況，店鋪仍能持續營運的理想，希望能建立永續經營的餐飲事業，因此除了鑽研烹飪技術外，也努力學習不拘一格靈活應變的態度與經營管理能力。
跨越國界邂逅的壽司文化
我作為壽司職人的重大轉折，是在25歲時被調派至「松榮」的紐約分店。在那裡，我親身體驗到了外國人對美味的偏好和口感特色。最典型的例子就是鮭魚皮捲。將鮭魚皮烤得酥脆後打碎，與鬆散的魚肉一起巧妙地捲入壽司卷中，這種特殊的酥脆口感深受歡迎。這次食譜中介紹的炸米片，也是運用了相同的創意概念。除此之外，大量使用各種香料和美乃滋等，這些在日本修業期間從未接觸過的創新壽司文化，都給我留下了深刻的印象。由於食材每週只從日本空運兩次，這也讓我深入學習到食材管理和保存的專業技巧。我認為在壽司職人的生涯中，能有這樣的海外學習經驗相當難得。
回國後，我在總店再度進修數年，於2014年決定獨立創業。開設了第一間店面「鮨 RINDA」。在這個需要長年磨練才能獨當一面的壽司業界中，我以老闆的身份親自站在吧台前，一邊培育新秀一邊持續拓展事業版圖。第二間店面「鮨 BULLPEN」以及這間「DUGOUT」，我期望能作為年輕人的重要試煉場所，讓他們累積寶貴的實戰經驗。
當然，對於壽司和料理的品質，我始終堅持不懈。食材強調簡單，避免過度使用。在此基礎上，巧妙融入令人驚豔的創新元素。例如，我們的招牌料理之一「海鮮小火鍋」，就是受到西班牙料理蒜味橄欖油海鮮的啟發，創新地將油脂改為高湯來烹調。最後灑上中式鍋巴讓它發出誘人的滋滋聲，透過這些細膩的巧思，打造出能征服饕客味蕾的獨特料理。
探討日本米在日本料理店與壽司店的獨特角色
雖然同屬日本料理的範疇，但日本料理店與壽司店所追求的米飯特性卻有著顯著的差異。專門以砂鍋提供現煮白飯和風味十足什錦飯的日本料理店，講究的是能煮出黏稠柔軟、讓人細細品味米飯甘甜的口感。為了完美釋放米的鮮美風味，會給予充足的浸泡時間，並掌控火候烹煮，著重於展現現煮米飯的迷人香氣與極致美味。
相較之下，壽司店則主要將米製成醋飯。理想的米飯，是能在與魚肉（食材）一同入口後，最後在舌尖留下2、3顆米粒的回甘餘韻。過於黏稠的口感反而不是我們所追求的。為了蒸發米中的水分，相比一般日本料理店，我們會延長烹煮和燜飯的時間，來調整米飯的最佳狀態。在我的店內，採用新米和陳米以7：3的比例特製調配。這是為了能在每年稻米品質各異的情況下，依然維持穩定風味所做的巧思。此外，藉由觀察洗米時米糠脫落量，就能判斷當年稻米的品質（碎米程度），因此每年我都會親自試吃各種候選米種來進行評估。
歸根究底，關鍵不在於品種或品牌，而是在於我們廚師累積了多少經驗，能將米烹調得多完美。即使不用親眼觀察鍋中的情況，也能憑藉對米的特性和當下狀態的掌握，再加上對鍋具特性、沸騰方式、火候掌控等細節的推敲，來精準調整烹煮過程，始終維持最佳品質。這正是日本料理店與壽司店的廚師都必須具備的日本料理人的精湛技藝。
深入探討日本米與外國米的特色與本質
坦白說，我在紐約分店時期使用的其實是外國米而非日本米。然而在烹煮完成後，日本米果然還是有股獨特的香甜口感，是無可比擬的風味。或許是因為當地水質的差異，外國米總是帶有一些獨特的個性。不過，若是用來製作壽司飯的話，其實已經相當符合需求。我認為在外國米中也不乏優質的品種。
身為餐飲業者，我們一直都使用高品質的日本米。然而，每次進貨的日本米品質其實也不是都能保持完全一致。稻米的栽培比起其他農作物更加耗時費工，當然投入的心力越多，收穫的品質就越好，反之則會影響成品的水準。我認為，真正的「美味」源自於對當年米質優劣的審慎判斷，從眾多日本米中精挑細選，再透過專業烹調技巧充分發揮食材特色，如此日積月累的努力。即便是最頂級的米，若沒有用心烹煮也無法完美呈現其色澤、香氣和甜味。不能只是依賴食材的品質，更要探索如何將其提升至更美味的境界。這正是我們廚師的使命所在。每一天都懷抱這樣的態度面對工作。在這個意義上，我希望在保持對日本米這項國家瑰寶的崇敬之情的同時，能將其昇華為更卓越的佳餚。
以「在口中製作壽司」的概念，細細感受日本米的美味
「白飯真是絕品！」這種感受或許是日本人特有的，在國外，尤其是歐美等西方國家的人們，（受限於飲食文化的差異）除了壽司之外，很少有機會親近米飯。此外，他們不習慣分開食用白飯和配菜，反而更偏好像燉飯那樣從一開始就和湯汁一起燉煮的料理，或是將食材和米飯混合的拌飯，這類料理更容易為他們所接受。
日本人將飯和菜交替放入口中咀嚼的獨特食法，被稱為口中調味。這就像是在口中將不同的料理融合為一體，彷彿在口中現場製作壽司一般。因此，只要不排斥壽司的人，我都誠摯建議你們準備一份熱騰騰的白飯，搭配自己喜愛的配菜（可以是雞肉、漢堡排，甚至是炸魚或薯條都無所謂！），嘗試將它們交替或同時放入口中，第一次體驗這種混合的美妙。相信一定能發現前所未有的美味。「在口中製作壽司」就是我們想要傳達的理念。當你領略到米飯的獨特魅力後，誠摯邀請你一定要來親身體驗日本壽司職人用「日本米」呈現的精湛技藝。
Recommended dish
Nigiri-zushi (served as part of a course) 握壽司（套餐精選單品）
將白米以羽釜烹煮出微韌口感、添加適量昆布和鹽滷水，完美調和紅醋製成的醋飯，能夠絕妙襯托每個季節中蘊含豐沛鮮味的頂級海鮮。我們引以為傲的招牌中腹鮪魚，特別以三片薄切重疊的方式呈現，為的是能在口中帶來均勻細緻的融化感。精選的上等油脂與用心熬製的醬油，在味蕾間交織出令人陶醉的餘韻。當日特選推薦的沙丁魚握壽司，以精準的火候對表面稍作炙燒，再以同樣經過炙烤的海苔包裹，呈現給饕客。透過海苔的輕盈口感，讓您細細品味其中完美融合的極致鮮美。
