在空間、食材和款待方面一絲不苟，
為京都傳統料理注入嶄新特色
以「在銀座都能品味京都的古都氛圍」為概念的「銀座藤山（銀座FUJIYAMA）」，是一間開業未滿一年便榮獲米芝蓮一星級殊榮的日本料理餐廳。這間名店開設於銀座磚瓦街上一棟建築物的七樓，當電梯門一打開，映入眼簾的便是基於日本傳統建築「數寄屋造」而設計的雅致空間。往餐廳內部走去，便會來到吧台座位區。這裡設置了以日本傳統工藝精心打磨的一枚板（整塊實木）吧台，並大膽配搭了丹麥家具設計師Niels O. Moller於1900年代中期所設計的經典古董座椅。
此外，隨著季節更迭而精心挑選的掛軸、古董與花藝擺設，亦不期然展現出一絲不苟的款待精神和卓越品味。這間將傳統與現代和諧融合的時尚餐廳，吸引了從30歲到80歲不同年齡層的客人光顧，並且經常成為慶祝紀念日或商務宴請的場所。
餐廳老闆藤山先生是土生土長的京都人，曾在京都老字號料亭「高台寺和久傳」磨練廚藝，並獲晉升至行政主廚。在文化、藝術和美術品方面，藤山先生都擁有不錯的造詣，堪稱為一位「數寄者（熱愛風雅事物的人士）」。從餐廳內部所使用的木材、家具擺設、古董美術裝飾，以至每一件餐具，皆由他親自嚴選，極為講究；至於食材，則同樣精選自日本全國各地。
對於如何充分發揮日本米的美味，藤山先生也有一番堅持，據說還特意委託信樂燒的窯場來燒製炊飯專用的原創土鍋。他表示：「在端上所有菜式後，最後讓客人品嚐煮得晶瑩剔透的白米飯，便是給他們最奢華的享受。」他認為，味道甘甜且口感鬆軟的日本米，本身就是最頂級的「佳餚」。據說，為了突顯米飯純粹的滋味，他甚少製作需加入配料來燉煮的什錦炊飯。
自幼憧憬成為廚師，
在京都土生土長，引領他叩開日本料理的大門
不論是正餐還是點心，我的母親全部都會親手製作。從焦糖到蛋糕，她什麼都做給我吃，因此我認為母親就是我在料理方面的啟蒙老師。然而，由於有段時間父親住院，因此母親為了照顧他而經常不在家。當時我回家後沒有東西吃，便會自己煎蛋，並模仿母親煮東西。在廚房裡弄東弄西，便漸漸發掘到料理的樂趣，從此之後，我越來越喜歡在街上觀察餐飲店，例如窺探一下咖啡店，欣賞店員沖咖啡的模樣，或者貼在西餐廳的玻璃窗上尋找廚師的身影，一邊想：「真是太帥了」，一邊對烹飪世界充滿著憧憬。
到了國中時期，我開始嚮往成為法國料理的主廚，甚至向父母提出「讓我去法國研習」的請求。不過他們希望我至少能唸完高中。雖然心裡不情願，但我還是一邊上高中，一邊不斷思量料理的事。後來轉念一想：「我是日本人，而且在京都這個日本料理之都長大。與其前往法國，倒不如以日本料理為發展方向，認真鑽研，或許會更好。」
高中畢業後，我便叩開了日本料理的大門。18歲時在京都木屋町的「板前割烹」工作，以學習基礎的烹飪技巧。之後，在熟人的介紹下，我在大約24歲時進入老字號料亭「和久傳」工作。或許是運氣好吧，我在27歲成為「室町和久傳」的主廚，32歲擔任「高台寺和久傳」的主廚，最終還有幸獲委以重任，擔任和久傳團隊的行政主廚。
「不能只顧著盤中餐」
以款待精神，營造出讓客人能自在享受料理的氛圍
我在「和久傳」學到了很多東西，不僅是高超的料理技巧，更重要是面對客人的態度以及款待精神。具體來說，就是領悟到「光是懂得做菜是不足夠的；而眼中只有餐盤和廚房亦不行」。廚師製作的菜式，均需要前堂服務人員端給客人享用；而美味的料理，亦因為有生產頂級食材的生產商才能製作出來。在進入「和久傳」工作前，或許是因為年輕，總覺得「廚師只要做出好吃的東西便行了」，但現在，我對一事一物都抱持著感謝的心。
此外，即便是裝飾店內的一朵花，老闆娘都懷著款待的心思精心挑選。雖然餐廳內因忙碌而氣氛緊張，但每當客人踏進店裡，接受老闆娘款待並安坐下來的那一刻，放鬆的氛圍便油然而生。我們不僅需要為客人端上料理，更重要的是，透過細膩體貼的服務來緩解緊張的氣氛，並且親自營造能讓客人盡情享受料理的文化。這些都是我在「和久傳」學到的事情。
在匯集日本頂級食材的東京獨自開業。
選用氣仙沼直送的極品魚翅料理打響名堂
我下定決心自己開店的時候，已接近45歲了。雖然身為行政主廚，負責培育人才、構思和統籌菜單等工作都給我很大的成就感，但同時內心也產生糾結：「我是不是可以再以『廚師・藤山貴朗』的身分挑戰一下？」為了踏出新的一步，我選擇東京作為下一個舞台，希望在一個沒有「和久傳」或「和久傳」出身者踏足的城市裡，單純以一名廚師的身分接受挑戰。
東京是一個匯集日本頂級食材的地方。為了善用這個地理優勢，我決定積極嘗試來自不同產地、甚至過往從未接觸過的食材。我向那些懷有堅持與熱忱的日本各地生產商採購優質食材，並盡量讓料理呈現簡約的風格。
本店的招牌料理「烤魚翅羹」，是將氣仙沼直送的極品魚翅烤至表面焦香，讓其吸飽以鰹魚和昆布熬煮的高湯精華，並以微型香草「岩蔥」（帶有蔥香味的小型香草嫩芽）為配料。
當客人品嚐一口魚翅後，我們便會端上在香氣與風味都剛好處於最佳狀態的白米飯。此時大派用場的，正是特意委託「信樂窯場」製作的炊飯專用土鍋。這款葫蘆形狀的土鍋不僅不易溢鍋，同時由於內側採用了無上釉的素燒工藝，因此能適度吸收水蒸氣，將米飯炊煮至最完美狀態。
※獨家訂製的炊飯專用葫蘆型土鍋
日本產的稻米，是在山林清澈水源的滋養下培育而成。
只有使用同一片土地的水源，才能令炊煮的米飯極致美味
「銀座藤山（銀座FUJIYAMA）」使用的是由京都丹後的農家香山夫婦所培育的越光米。這款米甜而不膩，且口感清爽順口。由於米粒碩大，因此炊煮後不僅粒粒分明，即使放涼後依然美味。
煮飯所使用的「水」至關重要，因此我使用的是來自丹後地區，亦即與產地相同的水。在京都當廚師時，我並沒有察覺到這一點，直至來到東京嘗試熬製高湯時，才驚覺使用不同地方的水，竟然會令米飯的味道截然不同。但我認為，為了配合東京水質而去尋找適合的昆布或鰹魚是不對的，這樣味道便會徹底變調，因此決定請京都丹後的釀酒廠定期將釀造用的水運送過來。
雖然稻米的風味會因產地而異，但日本米有一大共通特點，就是亮澤、黏稠和甘甜。唯有三者兼具，才能炊煮出晶瑩剔透的美味米飯。要達到這個效果，使用來自同一片土地的水源便是關鍵。
我認為日本獨特的飲食歷史，
是源於美味的米飯
日本米有各式各樣的享用方式。事實上，剛煮好的白米飯本身便是一種很優質的食材，因此即使配搭口味濃郁的料理，也能相輔相成。正因為米飯如此美味，所以絕不會被配菜搶走風采。另外，只是配搭清淡的味噌湯和醬菜，也相當美味；當然，如果有其他配菜或在米飯上灑上佐料，效果便會更佳。與此同時，即使輪流配搭各種不同的配菜，米飯依然美味如初。
不過，在炊煮前徹底浸泡米粒非常重要。只要浸泡30分鐘甚至1小時，便能徹底引出米飯的光澤與黏性。此外，希望大家注意不要過度清洗米粒，否則米粒會因碎裂而變得不好吃。由於日本的水屬於軟水，因此希望大家在洗米和煮飯時，也能使用軟水。
值得一提的是，我個人建議煮好的米飯使用小碗盛載，然後一點一點地品嚐，這樣才能細細體會到米飯從剛煮好的那一刻起，隨著時間推移而逐漸變化的風味。
日本人心繫稻米。
不論是壽司、丼飯以至點心，都期望大家享受米飯多元化的品嚐方法
話說起來，日本是一個因稻米而建立的國家。稻作孕育了信仰，並形成了村落社會，進而建立人與人之間的連結。如果無法共存或互相合作，便無法種成稻米，這亦因此令日本人擁有攜手合作、彼此感激的心。我認為正是因為有這樣的歷史，才讓日本人擁有引以為傲的「款待精神」。
為了珍視這份感激之情，每年只要到了新米的季節，我都會將香山夫婦所種植的稻穗製作成「稻穗裝飾」，並在店內掛起來。
此外，我也希望來自海外的朋友能前來品嚐唯有日本才有的美味稻米。除了壽司之外，還有天丼等蓋飯料理，以及使用米飯製作的米果和爆米香（※）等點心。能以如此豐富多樣的方式來享受米飯，是日本獨有的特色，希望大家前來感受日本這份熱愛稻米的文化與精神。
（※）將米或麥等穀物放入加壓鍋中加熱所製成的日本點心。因排壓時發出「碰」的一聲而得名。
Recommended dish
Grilled shark fin with thick sauce 烤魚翅羹
菜式選用了採購自氣仙沼可靠批發商的極品魚翅。烹調時，讓魚翅徹底吸飽主要以鰹魚和昆布熬煮，並融合了扇貝、蝦米和乾香菇等豐富鮮味的高湯。將魚翅烤至表面焦香後，便會淋上口感清爽卻味道濃郁的羹湯，以帶出嶄新的味覺體驗。在銀座藤山（銀座FUJIYAMA），您可以將烤魚翅羹配搭一口剛煮好的白米飯一起享用，從而更能享受到羹湯的香醇滋味。
