日本料理餐廳 AKIRA 簡介
日本料理餐廳 AKIRA 於 2018 年 JAPAN HOUSE LONDON 開幕之際開業,該設施位於著名的文化
區肯辛頓,致力於向世界傳播日本的多元魅力。
由於餐廳位於 JAPAN HOUSE LONDON 之內,AKIRA 作為附設餐廳肩負起宣揚傳統日本飲食文化
的責任。日本料理不限於新派日本菜,更包括傳統的烹調方法與味道。AKIRA 堅持選用當季的新
鮮食材,對每道菜式的味道、盛器、擺盤設計均非常講究,以追求色香味三位一體的俱全表現。
菜單種類豐富多樣,有居酒屋風格的炭烤串燒和小菜、和牛會席料理、壽司、蓋飯以至午餐便當
等,相信大家都會喜歡。
島谷司的廚師之路
我原先是西餐廚師,師從銀座老字號西餐廳「煉瓦亭」出身的主廚學習廚藝,隨後被任職公司派
往紐約,經歷 30 年前在海外開設日式餐廳的黎明期。返回日本後,曾擔任多個開設餐廳的項目。
由於 AKIRA 的團隊編制有所調整,駐店的日籍廚師不在,我於去年獲任命為 AKIRA 的總廚。餐廳
目前正積極重整團隊,增加更多日籍廚師,務求將 AKIRA 發展成為一間正宗的日本料理餐廳。
我善於烹調任何菜式,特別精通牛肉。在海外擁有和牛知識與刀工技巧的廚師為數不多,我希望
透過自己熟練的刀工技術,將日本燒肉飲食文化加以發揚光大。
日本米做的鹽飯糰最美味
日本米的菜單中什麼最受歡迎?
以我所見,日本人喜愛的壽司亦深受英國當地人歡迎,如握壽司和壽司捲非常熱賣。另外,烤雞
肉飯、烤和牛飯等日本傳統美食都廣受好評。由於本店比較重視為日本人提供家鄉的味道,所以
與其說特意迎合當地人的口味,倒不如說更著重於讓當地人品嚐正宗的日本美食。
AKIR 選用的日本米
本店選用秋田縣產的秋田小町米。自 AKIRA 開業以來,在有限的英國進口日本米品牌中,按菜單
挑選最適合的米種。 秋田小町米的飯粒大小適中、口感軟熟煙韌、味道清淡等特徵,極之適合用
來做壽司。秋田小町米與本店選用的日本產紅醋和砂糖特別搭配。
日本米有何優點與特徵?
剛煮好的日本米飯,粒粒飽滿分明、口感軟黏、味道清新甘甜。無論黏性、光澤、風味、香氣,
各方面都恰到好處。用砂鍋煮日本米,香氣十足、風味極佳!無需加任何配料,什麼都不要,直
接做成鹽飯糰,絕對美味!以我的經驗,用日本米做的鹽飯糰最美味可口。
日本米與當地食材搭配嗎?
英國食材豐富多元而且味道不錯,但有時候不得不選用日本產的食材。儘管在倫敦這類大城市較
容易找到日本食材,但價格非常昂貴,需要盡量在預算範圍內採購合適的日本食材。
選用當地食材當然是最理想不過,但考慮到食物里程 (Food Miles), 某些食材是我們無法妥協的。
若想在海外推廣正宗的日本料理,食物原材料價格是其中一項關鍵的課題。我相信只要能夠稍微
壓低採購成本,就能夠制定出符合消費者願意支付的價格。
煮飯時用瓦斯煮飯鍋比電飯煲效果更佳
對煮飯有何要求?
當我煮用來做壽司的醋飯時,會加少量無麩質醬油來調味。當把壽司放入口中瞬間融化的口感最
為理想,不太軟不太硬,恰到好處 (笑)。這是憑口腔的感覺去判斷米飯的軟硬程度,實在難以用言
語形容,但我想每位日籍廚師都有這種感覺。
現時餐廳每日要煮約 12 公斤的米飯,要將大量米飯煮得好味,最好的方法是用日本那類型的業務
用瓦斯煮飯鍋。但可惜英國目前仍沒有那類型的瓦斯煮飯鍋。用瓦斯煮飯,其效果比電飯煲更
好,因為瓦斯比電力更能提高內鍋的烹調壓力,煮出來的米飯更鬆軟、更美味。經常有人說在家
裡用砂鍋煮飯特別香甜美味,正正就是內鍋的高烹調壓力所致。用瓦斯煮飯鍋或電飯煲煮同樣的
白米,煮出來的米飯味道截然不同。
有特別講究水質嗎?
剛赴任時,我發現倫敦水質的不同之處。在紐約,只要燒開水幾次,鍋內就會形成白色水垢,但
在倫敦就沒有這種情況了,相信英國的水質是硬水之中水質硬度較低的。我親身試過,至今沒有
出現什麼大問題,所以我還是照用不誤。
日本米的採購渠道與儲存方法
我們向英國當地的日本食品進口批發商 Tazaki Foods 採購日本米。我們差不多每日都會訂購白
米,而且消費量越來越多,幾乎無需儲存即訂即用。Tazaki Foods 的倉儲管理系統完善,包括倉
庫環境的溫濕度管制等,所以我們很放心。避免積存白米或許就是日本米飯煮得美味可口的秘
訣。當然,若每次煮飯之前先將糙米碾白並拋光,煮出來的米飯會更柔軟飽滿,相當美味。
今後的任務包括增加日本米的品牌種類,以及與日本米搭配的菜式
你認為顧客能分辨日本米與其他米種的不同之處嗎?
當然會有顧客懂得分辨兩者的不同。舉例來說,如飯團等日本美食變得更普及,相信會有更多人
懂得欣賞米飯的不同風味,但目前還需要多點時間。我反而希望顧客懂得從搭配的菜式中,體驗
到日本米的美味之處。
例如,我在和牛專門店任職時,需要挑選適合搭配和牛料理的米飯。我們請來日本米飯專家,憑
籍其試食比併全國各地米飯與調配混合米的豐富經驗,為我們選出了石川縣的能登米來搭配和牛
料理。能登米的味道甘香而濃郁,風味極佳,非常適合用來搭配壽喜燒或燒肉,深受顧客歡迎。
不同的日本米品牌搭配不同的菜式。如有更多日本米品牌進入英國市場,相信會有越來越多當地
人對米飯的味道有所追求,甚至會出現如日本清酒迷一樣的日本米粉絲。
日本米的發展潛力
日本料理在英國今後也將繼續成為流行的飲食趨勢,預計英國對日本米的需求會進一步上升。若
我們全力推介能突顯日本米味道的飯類菜式,如飯團或定食等,相信會有顧客為求一嚐日本米的
美味而來。在這方面我正密切留意現今在歐洲各地備受追捧的飯團和手捲壽司。
當日本米品牌的選擇越來越多,廚師就會開始研究適合的菜式,這將會為日本料理市場增添更多
的趣味。西餐之中亦有部分菜式需要用日本米才能做出其獨特風味,例如蛋包飯。日本米的黏性
與甜味帶有溫和番茄醬酸味的作用,咀嚼時會有一種獨特的調和口感。換言之,只有日本米才能
做出這種茄汁炒飯的味道。即使如何精心烹煮絲苗米也無法做出這種獨特風味。
無麩質飲食近年來越來越受歡迎,而米飯幾乎是任何人都可安心食用的食材,這點值得推廣。如
能在英國開設日本米專門店,為顧客提供更豐富多樣的日本米品牌,那麼炊飯和鍋飯等飯類菜式
將隨之而增加。透過積極推廣與日本米搭配的菜式,培養顧客的味覺,從而提升顧客對日本米的
品味追求。這將是我們未來的發展方向。
島谷總廚不單止精通日本料理,更熟悉日本獨特的西式飲食文化。隨著咖哩排骨飯、拉麵、大阪
燒等日本B 級美食風靡倫敦,從這次訪談中得知,源自日本的西餐亦可成為提升日本米知名度的強
力夥伴。此外,受惠於無麩質飲食趨勢,預期英國的米飯飲食文化將越見普及。在英國的日本米
品牌種類增加,就會有更多人對日本料理感興趣,有助促進市場發展。
「島谷總廚傳授煮飯小技巧」
教你在倫敦煮出美味的日本米飯
要煮出美味的日本米飯,建議用瓦斯爐煮飯。將砂鍋直接放在瓦斯爐上,保持內鍋的烹調壓力至
米飯煮熟。剛煮好的新鮮白飯應盡量搭配較為清淡的菜式,以突顯日本米的獨特風味。現時在倫
敦購買日本食材很方便,試試搭配你喜愛的日本菜!
