Rice Flour 米粉

米粉は、日本では古くから和菓子や米菓などに使われてきた食品ですが、日本の優れた製粉技術により、近年、小麦粉と同じように料理に使えるような米粉も出てきており、お菓子やパン、麺などの材料としても注目されています。小麦粉との大きな違いは、グルテンフリーであること。また、欧米のグルテンフリーの基準よりもさらに厳しい基準で製造工程管理を行っているノングルテン認証の米粉もあります。

パンや麺をつくるとき、小麦粉の代わりに米粉を使うと、よりもっちりとした食感になります。米粉は小麦粉よりも油の吸収率が低いので、天ぷらや揚げものに使うと、ヘルシーでサクサクと軽い食感になります。また、スープや炒めもののとろみづけに使うこともできますが、小麦粉に比べ、ダマになりにくく、粉をふるう必要がありません。そして、安心・安全な日本産米から作られた米粉は、赤ちゃんの離乳食の材料にもぴったりです。

日本の米粉は用途に応じて細かい粒子に加工できるうえ、でんぷんの損傷率が低いため、パンやケーキなどに使ったときに膨らみやすいのが特徴です。また日本では、米粉のためのコメの品種が開発されており、粘り気や柔らかさに影響するアミロース含有率の違いから、使用用途に合わせた米粉が販売されています。たとえば、アミロース含有率が低い米粉はシフォンケーキなどのやわらかい焼き菓子やスープなどの料理に、標準的なものはパンやてんぷらに、高いものはしっかりとした固さが求められる麺に最適。また、高アミロースの米粉を使った米粉ゼリーは嚥下食としての利用が期待されています。

今、グルテンフリーである米粉は、世界から注目を集めています。粘りや弾力、コシを生むため、パンや焼き菓子、麺などに使われてきたグルテンですが、アメリカやヨーロッパには小麦などに含まれるグルテンに過敏なセリアック病などのグルテンアレルギーの人が多く存在しています。グルテンアレルギー人のための食事として、グルテンフリーの食品や食事が生まれるなか、米粉は小麦粉など穀物の粉と同じように使える食材であり、小麦粉と異なりグルテンを含まないことから、その可能性が注目されています。

アメリカのFDA（アメリカ食品医薬品局）やヨーロッパのEC（ヨーロッパ共同体）がグルテンフリーと表示するための基準を、グルテン含有量20ppm以下（FDAは未満）と定めています。アレルギーには体重や体格、体調も影響するため、日本ではさらに厳しい基準「ノングルテン」が設けられました。その値は1ppm以下。厳しい検査を受けて認定された製品には、公式な「ノングルテン」マークがついています。米はそもそもグルテンを含まず、グルテンフリーを実践している人にとってより安心。グルテンアレルギーの方の豊かな食生活も支える食品です。