Sea Bream Takikomi Gohan 鯛の炊き込みごはん

Rice cooked with the best ingredients of the season and small quantities of seasonings offers a delicious way of savoring rice that differs from steamed white rice, as well as enjoying the coming of the season. With simple ingredients and no special techniques involved, this recipe conveys the minimum steps needed to cook rice at its most delicious.

お米と四季折々の食材、少量の調味料で炊き上げるごはんは、白米とは違ったおいしさと、季節の訪れを味わうことができます。食材はシンプルに、炊き込む技術ではなく、「おいしいお米を炊くために最低限守るべきこと」をお伝えします。

作り方

すすいだお米はお米の芯までしっかり吸水させることが、おいしいお米の炊き方の秘訣です。鯛の代わりに他の白身魚や鶏肉などでもおいしく炊けます。野菜は彩りとして使うため、水分の少ない野菜をお好みで加えてください。

鍋の厚さや素材の種類で火加減を調整してください（8分で沸騰する目安で調整）。土鍋に似ている材質は、鋳物ホーロー鍋。具材に火が通る仕上がりを同時にするため、魚類は仕上げ直前に。鶏肉の場合は、6の時点で加えても構いません。

材料 5〜6人分

鯛の炊き込みごはん

450g （15.8oz）: 生米
240g （8.5oz）: 鯛の切り身（白身魚や鶏肉で代用可）　
適量 （3cm程度に切ったもの）: いんげん（枝豆など水分の少ない野菜で代用可）

A

450ml: 水
45ml: 淡口醤油（濃口醤油でも可）
45ml: 酒

料理に使う基本の「醤油」は「濃口醤油」という種類です。淡口醤油は西日本で造られる淡い色の醤油で、煮物やお吸い物など素材の色やだしの風味を大切にしたい料理に用いられます。塩分は淡口醤油の方が多少高いのが特徴です。今回のレシピは淡口醤油がなければ、同量の濃口醤油でもおいしく作ることができます。

調理の手順

約40分

生米を洗う

生米をボウルに入れ、流水で5回程水を変えながら洗う。表面のぬかの汚れを落とす程度で、完全に透明にならなくて良い（精米技術が発達しているのでゴシゴシ研がなくて良い）。

吸水させる

たっぷりの水（理想の水温は15°）をはる。約15分浸けた後、生米をザルにあげて水を切りさらに15分置く（ザルに上げた後も生米は周りに付着した水分を吸っている。この時間が大切）。

具材の下準備（鯛）

下処理済みの鯛の身（柵）の両面に塩を振り、20分置く（丸めたタオルなどをバットの下に入れ斜めにしておくと、魚から出る水分が下に溜まり便利）。切り身を購入して使用する場合は、カットされているのでサクの状態より短く10分程度置く。その後、洗い流してキッチンペーパーでよく水気を拭き取った後、包丁で16枚程度に薄く切り分ける。

具材の下準備（野菜）

いんげんに限らず、枝豆など水分の少ない野菜で代用可。いんげんの場合は、筋がある場合はヘタの端をつまみ、お尻の方に向かってゆっくりと筋を引っ張りながら取り除き、反対側からも同じように筋を取る。筋がない場合は、ヘタを揃えて並べ、切り落とす。たっぷりの湯で塩茹でした後、食べやすい長さ（３cm程度）に切る。

ごはんを炊く

鍋（写真は土鍋）に２の米とAを加え、蓋をして強火にかける。ぶくぶくと沸騰してきたら（8分）、蓋を閉めたまま弱火に落とし、8分煮る（この時点ですでに芯まで火が入っている状態）。蓋を開けないのは、鍋中で空気を対流させるのと温度を下げないため。