Sake 日本酒

「SAKE」として世界中で親しまれている日本酒も、実は米からできています。米と米麹、水を原料に、杜氏や蔵人が丹精込めて作る日本酒は、独特の香りとうま味をもつ、燗しても冷やしてもおいしいという世界でもめずらしい酒として知られています。

日本酒は、主に食事とともにいただく食中酒として親しまれていますが、和食はもちろん洋食との相性もよく、特に生がきやキャビアなどのシーフードとの組み合わせは、シーフードの味わいをぐっと引き出してくれます。また、日本には塩を肴にして日本酒を味わうといった“ツウ”な文化も。いろいろな組み合わせを試し、自分だけのマリアージュを見つけることも日本酒の楽しさのひとつです。

日本酒づくりは、まず酒造用の特別な米「酒米」を育てるところからスタート。酒米を収穫して安全性を検査し、色・形の悪い粒や石などを丁寧に取り除いて精米します。その後、米を蒸す、米麹をつくる、酵母を育むといったいくつもの工程をたどりながら、時間をかけてじっくりと発酵させます。四季があり日々変化する日本の気候に合わせた緻密な温度管理、複雑な工程、杜氏の経験。そのすべてを積み重ね、精米から約60〜80日後にようやく日本酒はできあがるのです。

日本酒は、米の精米歩合（玄米の表層を削り取って残った割合）によって味と香りが変わります。「ごはん」として食べられている米の精米歩合はおおよそ90％ですが、日本酒では75％以下が一般的。厚く削ったほうが、香りを抑えてしまう脂質や雑味の原因になる栄養が減り、日本酒にしたときにクリアな味わいと香りを生むことができるためです。

さらに、日本酒は精米歩合で種類が分けられており、60%以下の米が使われているものを「吟醸酒」、50%以下のものを「大吟醸酒」と呼びます。ただし、精米歩合が50%以下なら必ずおいしいというわけではないのが、日本酒のおもしろいところ。コクやうま味の度合いはそれぞれに異なり、まさに無限の味わいが存在するのです。