什麼契機成為廚師？
我家經營餐廳，父親是廚師，母親在店內幫忙。我們一家住在餐廳樓上，所以從出生開始我的生活就圍繞著各種美食。父親的廚藝非常好，他所做的每道菜式都很美味，受他影響我亦決定成為廚師。
專門學校畢業之後，我進入了灘萬當上廚師，最初教導我的前輩就是我目前所在的「灘萬日本料理 港島香格里拉」的首任主廚。我跟隨他學習廚藝15年。恩師將我培養成專業廚師，現在於恩師曾主理的分店擔任主廚，真的感觸良多。
為在香港追求「正宗日本料理」的顧客而選用日本產米
選用什麼品種的日本產米？
灘萬選用山形縣產的「夢心地米 (夢ごごち)」。「夢心地米」的米飯放涼後仍香甜鬆軟有色澤 。生產者甚至在種稻之前會專注於土壤管理之上，將海藻精華和蜂蜜打到土壤裡，待三至四年以獲得肥沃的土壤才播種插秧。
除了「夢心地米」之外，我們選用「秋俵米 (あきだわら)」來製作壽司和鐵板燒。「秋俵米」的黏度適中，米飯粒粒分明且飽滿。曾嘗試過不同品種的日本產米，發現這兩款米種最為合適。
灘萬的主要客群多為本地或歐美顧客，而日本顧客約佔兩成。由於餐廳位於港島金融區金鐘，午市時段有不少金融企業的上班族來光顧，而晚市則多用於商務洽談或招待貴賓。這類客群就是為追求「日本料理莫非如此！」為一嘗正宗日本料理而來的。向講究美食的顧客提供美饌佳餚固然重要，但同時更要注意食品安全。那麽就必然會選擇日本產米。我們直接與生產者溝通，以確保食材來源可靠。
香港的米食文化與日本的米食文化有何不同？
香港都有很多米飯菜式，但我仍覺得與日本的米食方式不同。 例如，灘萬所在的港島香格里拉酒店內，共有七間餐飲食肆及咖啡廳，包括兩間中菜餐廳，不過就只有灘萬具備用來煮飯的傳統砂鍋。
中菜餐廳不是用砂鍋煮飯，而是用蒸鍋將白米蒸煮約一小時。以此方法煮飯，令米飯的口感更加可口而不會太軟爛。 香港人似乎較喜歡這種粒粒分明的口感。
香港人似乎也不怎麽光吃白飯，而是加上各種配料做成炒飯，或配以味道較濃的餸菜。比起享受米飯的味道，通常會配搭餸菜享用。就飯糰而言，香港人較喜歡以明太子等做配料，亦較喜歡烤飯團而非白飯飯糰，似乎偏好香口濃郁的味道。
此外，據我所知香港人不多吃冷食或涼菜。 日本的飲食文化中講求「放涼了仍然美味的米飯」，但香港人會將冷飯翻熱或用來煮粥等做其他菜式。
堅持不懈、累積經驗，將日本產米的風味發揮到極致
在煮日本產米時有何講究或特別考量？
我曾經將重點放在米水比例之上，但經過長時間的研究觀察，發現洗米方法、浸泡時間、瀝掉多餘水分後的放置時間等，都會影響米飯的風味與軟硬度。若洗米時間過短，就無法去除米粒表面的雜質或米糠等異味；但若洗米時間過長，米粒表面則會變得粗糙。新米、舊米的水量比例也不同，故此每當有新米進貨時，我都會試煮幾次，並調整每個步驟所需的時間。
對於釜飯，灘萬每個月都會依季節時令換新菜單。這次推出富有冬季特色的釜飯，米飯選用山形縣的「夢心地米」，配以螃蟹和冬季蔬菜等豐富配料。
無論是釜飯或是飯糰，煮飯的準備步驟及火候同樣重要。在煮釜飯時，將已用高湯煮好的配料放入砂鍋中，然後轉大火燒約10秒，煮至金黃焦香。不同之處就在此步驟。當煮至金黃焦香後關火，焗10分鐘，然後端到顧客面前，先讓顧客看看砂鍋裡剛煮好的釜飯，最後攪拌均勻。為了在最佳時機端上最佳食用狀態的釜飯，需要倒計煮飯所需的時間，而鑄鐵鍋就最為合適。灘萬選用岩手縣的鑄鐵鍋，這種鍋具有蓄熱、保溫的特性，不僅導熱均勻，續熱的效果更持久，以便更容易掌握煮飯時間。經過對砂鍋、銅鍋、鑄鐵鍋進行徹底比較之後，目前都是用這種鑄鐵鍋盛裝晚市所供應的飯類料理。
其次，對米飯的最佳配搭——海苔同樣講究。就飯糰而言，為免海苔吸收剛煮好米飯的蒸氣而變得軟爛，我委托生產者客製化偏厚的海苔。用厚片海苔做飯糰，短時間內海苔不會受潮變軟，那便品嚐到熱騰騰的米飯配搭香脆海苔的飯糰好滋味。此外，(在海苔的加工過程中) 海苔切割成小塊，這樣即使海苔受潮軟掉後也較容易咬斷。以前曾經收到投訴，說軟掉的海苔很難咬斷。為尋求解決方法，我們與生產者反覆進行測試，最後得出此解決方案。
怎樣保存白米？
糙米在精米所內適當的環境下得以妥善存放，糙米經過碾磨處理變成白米，然後在最佳的狀態下運送到店裡。我們只會於精米所休息的星期日存放白米在店內。不僅是日本產米，香港有各種各樣的日本食材供應，得到合作夥伴的全方位支持，造就理想環境在香港提供正宗的日本料理。
未來有什麼目標或展望？
我們正在考慮增加與生產者的直接溝通，目前已在積極進行，希望能夠建立一個流程，包括走訪日本米等各種食材的生產地，親自視察現場，與生產者面對面交流，聆聽生產者的故事，並將這些信息傳遞給顧客。通過與日本各地的生產地直接溝通，有助於加快採購食材的速度，同時更有機會遇到當地獨有的食材。我相信日本蘊藏著不少從未見過的特色食材。就在前幾日，我在鹿兒島偶然發現了一種新食材。此外，與生產者直接溝通還有另一個優勢，就是能夠將生產者的聲音直接傳達給顧客，從而更鮮明強烈地表達食材甚至料理的魅力所在。我不僅希望傳達我作為廚師的堅持，同時希望能夠傳達生產者對食材的堅持。我相信日本料理深切體現了日本出色的「匠心精神」。
日本料理百年老店的資深主廚小山剛世，為了提供最佳的日本料理，對日本產米的追求堅持不懈，實在令人深感驚訝。他不滿足於現狀，始終追求更高品質的食材，親自走訪生產地，與生產者一同解決問題，並致力於發堀新食材，充分感受到他這份不斷求變求進的熱忱。他堅定地表示「只選擇日本產米」，並提到「只要日本的匠心精神仍然存在，這一點就不會改變。」
灘萬的經營理念是「百年老店、歷久彌新」，包含著秉承傳統製法並追求創新之意。主廚小山剛世堅持選用日本產米的同時，不斷發堀新食材，追求新鮮味美，他的敬業精神正正體現出灘萬的理念。我深深感受到，日本產米正是百年老店不可缺少的堅持之具體呈現。
煮飯小技巧
若想煮出香軟白飯，洗米方法至為關鍵。洗米時動作要輕、速度要快，用水重複沖洗至水不混濁為止。此外，洗米後要徹底瀝掉多餘的水分，以免米粒吸收過多水分，此步驟同樣重要。
美味飯糰小貼士
捏飯糰時，建議用稍濃的鹽水沾濕雙手來捏飯糰。沾取鹽水後的手捏飯糰，鹽味均勻地滲到飯糰表面，帶有淡淡的鹽巴香氣相當美味。而我個人認為加添多一點配料會更美味。
