洛杉磯：多元飲食文化與健康意識交融之都
洛杉磯是一個講求健康養生、對素食及有機食品非常注重的城市。在洛杉磯，西班牙裔約佔總人口的一半，而白種人則屬於少數族群。各族群喜愛的米食種類依其飲食文化而有所不同，故此，當地超市所售賣的米種類非常豐富多樣。最常見的米種有長粒米，日本產米雖較為少見，但俗稱為「sushi rice (壽司米)」的加州產米 (中粒米) 則非常普遍。另一方面，高級壽司店偏好選用日本產米 (短粒米) 。
在日式超市內，日本產米琳琅滿目，並有以日本產米製成的壽司和飯糰等日式美食。其他亞洲超市則較少售賣日本產米，並以加州產米較受歡迎。
「Morihiro」簡介
我曾於2000年在洛杉磯開設了一間名叫「Mori Sushi」的壽司店，並擔任主廚近10年。隨後我對學習新事物的渴求越來越強烈，所以於2011年決定關閉壽司店，全心投入多年來與經營餐廳同時進行的稻米栽培。我與「田牧米」的田牧一郎先生*¹走遍全球各地，終於找到了適合種稻的烏拉圭。在結束當地的稻作育種事業後，便於2020年重返洛杉磯並開設了「Morihiro」。
「Morihiro」目前主打兩種套餐，分別為在吧檯席享用以壽司為主菜的「Omakase At Sushi Bar」，以及在餐卓席享受休閒用餐體驗的「Omakase At Table」。餐廳注重食材的新鮮度，堅持選用各種當令食材。「Morihiro」的主要客群多為本地人。 店面設計由相熟的木工師傅從頭開始悉心打造，連吧檯席等設施都是特別訂製的。我始終堅持原創，無論是料理還是其他方面亦不例外。
*¹田牧一郎：在日本從事水稻種植後移居美國，並投身於精米事業。以其名字命名的品牌稻米「田牧米」銷售至全球各地。「田牧米」早已穩佔北美市場，成為美味米飯的代名詞。
為了提供最佳口感，碎米率以低於10%為最理想
對小野寺主廚而言，美味的米飯是指什麼米？
依我來看，美味的米飯，就壽司而言，就是口感粒粒分明、香滑軟熟的米飯。為求煮出這樣的米飯口感，我會定期檢查每100粒米中有多少粒碎裂（如下圖所示）。
如米粒碎裂，入口時會釋出澱粉質而影響口感，碎米率以低於10%為最理想。如每100粒米中碎裂的米粒在10粒以內就算是合格。如你所見，我所用的米粒沒有裂開。我還會測量米粒的含水量，含水量高於14％就為好，米質會比較濕潤，而過於乾硬的米，我完全不考慮選用。
選用什麼品種的日本產米？
「Morihiro」採購兩種日本產米，分別為稻農之前就開始種植的「秋田小町」以及「陸羽132號」。「陸羽132號」是一種抗寒性極強的品種，連岩手縣出身的著名作家宮澤賢治都特別推薦。據說岩手縣一座古廟的住持聽到了這段典故，近年更以「里山項目」活動的一環，與一群小朋友一起開始種植「陸羽132號」。 此後，種植這品種的農戶逐漸增多。我每年採購約5噸米，但「陸羽132號」只能收穫約200公斤，屬於極為珍稀的日本產米，所以我特意保存起來，只有在特殊場合才會拿出來用。
由於親自參與稻米栽培，深知「日本產米的品質格外出色」
如何選擇日本產米？
我的家鄉在岩手縣，我很清楚當地稻農年事已高、種米被低價收購而造成赤字等的情況。我在加州北部的沙加緬度成功種植日本產米的品種「越光米」，並曾在烏拉圭從事稻作育種事業，生產自己滿意的稻米，並進行銷售。然而，日本產米的品質是無與倫比的。我想為家鄉盡一份力，所以向當地的稻農提議，表示願意以高價購買他們的稻米，懇請他們繼續種植稻米。
怎樣保存白米？
每年10月從日本進口5噸米，並存放在供應商的冷藏庫中。每星期供應商會將所需的米量運送到店裡，之後每天在店內進行精米。
為什麼要每天精米？
無論多好的米，精米後也只能保鮮三日。我想在三日內全部用完，否則就無法確保煮出新鮮美味的米飯。無論是壽司還是白飯，(新鮮的) 口感完全不同。我花了幾十年時間反覆嘗試才意識到這點。自從在田牧先生的稻田裡種稻，然後每天在店內用精米機將糙米碾製成白米之後，味道就穩定下來了。
我還研究如何改善口感。現在會用精米機將糙米碾磨兩次。 如果一次過精米，米粒會容易裂開，所以要一點一點的慢慢地碾磨。自此之後，米飯的口感變得非常好。日本的米店會為顧客精米，但在洛杉磯就沒有這樣的服務，只能自己動手做。店內目前使用山形縣的精米機。
(左圖）小野寺主廚表示，每天都使用從山形縣帶來的精米機親自精米。
(右圖）前方為碾磨一次的米粒，而後方為碾磨兩次的米粒，經過兩次碾磨的米粒更見晶瑩剔透。
對水質有何講究？
洛杉磯地區的水質為硬水，在煮飯之前要進行過濾，將水淨化成軟水。比起水質，我更講究洗米的方法。洗米時要徹底洗掉米粒表面的雜質，方可煮出鬆軟香甜、粒粒分明的米飯。
未來有什麼目標或展望？
我希望一直做壽司，直到生命的盡頭。在我嚐過的所有壽司之中，我最想學習銀座「數寄屋橋 次郎」小野二郎先生的壽司握法。我首次造訪時，年近70歲的小野先生告訴我「每天都在思考要怎樣做才好吃呢？」，那時心想「開玩笑吧？」。但後來我意識到，今年剛滿60歲的我也抱著同樣的想法。 除了壽司握法，我同樣喜歡探求「更極致美味」的過程，所以我堅持繼續進行研究。
我對日本著名藝術家北大路魯山人的名言「器皿是料理的衣著」深表認同。器皿能夠襯托出料理的味道和香氣，提升視覺呈現效果。我自小有一股強烈的創作欲望，喜歡親手製作器皿。每道菜式都要配搭合適的器皿，食材、米飯、季節、器皿等所有元素和諧結合，才能突顯真正的美味。為求色香味俱全，我將繼續鑽研每個元素，並探索如何組合，務求將壽司的味道提升至極致。
小野寺主廚親手製作的抹茶茶碗
洛杉磯的飲食文化有賴於民族多樣性的推動。米飯對於洛杉磯人來說並不陌生，市面上售賣的米種類豐富多樣，以適應各族群的多元飲食文化。其中，日本產米尤見突出，就連米食專家小野寺主廚都稱之為「格外出色」。日本產米的口感極佳，許多著名的餐廳都喜歡選用日本產米。雖然目前加州產米的強勁銷量超越日本產米，但美國的稻米消費量仍在逐年增長。日本產米品味豐富，相信今後其知名度將進一步提升，進而在市場上佔據一席之地。
煮出美味米飯有什麽技巧？
洗米時動作要輕要快，並且要洗得徹底。先將水倒入米粒中，用手迅速地輕輕攪動米粒，之後盡快倒掉洗米水，以防有雜質的洗米水重新被米粒吸收。接下來輕輕攪動米粒三次，然後再加水輕輕沖洗兩次。最後，再重複以上的步驟輕輕攪動米粒三次。這樣洗米水會變得清澈，煮出來的米飯口感更軟滑。我亦推薦用砂鍋來煮飯。我家鄉祖母是用柴爐煮飯的。我以為無法重現那種味道，但用砂鍋煮出來的米飯與祖母煮的一樣美味。 用砂鍋煮飯，對我來說是個新發現。
日本產米配什麼食物最搭？
過去曾有機會向當地人介紹日本產米，還有鹽飯糰和米糠漬。日本的醃漬物在全球各地大受歡迎。此外，在加州大學洛杉磯分校 (UCLA) 的Food and Science講座中，我曾介紹過咖哩飯。兩者均獲得高度評價。
